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Les gâteaux de Mercotte

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Les gâteaux de Mercotte - Le Vacherin

Par le jeudi 29 décembre 2016
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© Getty

Le vacherin est une enveloppe de meringue, fourré de crème glacée ou de sorbet.

Composition :

Deux disques de meringue française, une glace vanille et un sorbet framboise pâtissier ou maison, une chantilly pour le décor.

La meringue :

  • 150 blancs d’œufs à T° ambiante
  • 1cs de sucre vanillé
  • 90g de sucre glace
  • 90g de sucre semoule

Monter progressivement les blancs avec 1cs de sucre vanillé pour les avoir en bec d’oiseau. Les laisser reposer quelques minutes puis fouetter à nouveau en incorporant petit à petit le mélange des sucres. Le tout doit durer au moins 10mn pour obtenir une meringue lisse ferme et brillante. Dresser à la poche 2 disques de meringues de 18cm cm de diamètre sur les plaques recouvertes de papier siliconé et cuire à chaleur tournante à four préchauffé à 110° – 115° pendant 70 à 75 mn. La cuisson est à adapter en fonction de chaque four. Refroidir.

La chantilly :

  • 300g de crème fleurette 35%MG
  • 50g de sucre
  • les graines d’une gousse de vanille

Les glaces :

  • 300g de glace vanille
  • 300g de sorbet framboise

Le montage :

Chemiser de rhodoïd un cercle à mousse de 18cm poser au fond un disque de meringue, le recouvrir de la glace vanille lisser le dessus, ajouter le sorbet framboise, lisser à nouveau et recouvrir du second disque de meringue. Réserver au congélateur.

Réaliser la chantilly en ajoutant le sucre et la vanille en fin de parcours. En mettre la moitié dans une poche avec une douille à St Honoré, réserver au réfrigérateur.

Sortir le vacherin du congélateur retirer le cercle et le rhodoïd, masquer le pourtour et le dessus avec la chantilly et remettre 30 min au congélateur. Terminer la décoration en pochant la chantilly sur le dessus, zester un peu de citron vert sur la surface , réserver au congélateur jusqu’à la dégustation. Au moment de servir décorer éventuellement en saison avec quelques framboises.

Auteurs: Mercotte et Isabelle Wagner

Narratrice : Mercotte

Prise de son /postproduction : Nicolas Tran-Tien/ Alexandre Bucquoy Co production: Atelier de Création du Sud Ouest, France Bleu Pays de Savoie et France Bleu Périgord. Direction de production : Odile Rabault de l'Atelier du Sud Ouest.

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