Les saveurs normandes

Epaule d’agneau confite aux fruits secs

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Une recette d’Alain Le Courtois

Epaule d’agneau confite aux fruits secs Pour 4 personnes 1 belle épaule d’agneau de 1.500 kg, 100g de pruneaux, 100g d’abricots secs, 100g de raisins secs,   1 gousse d’ail, 1 échalote, thym, laurier, 10g de beurre, 1dl de miel d’acacia 20g de baies roses, 20g d’herbes fraîches hachées (persil, coriandre, cerfeuil), sel fin et  1dl de vin blanc sec.Préchauffer le four à 200° (thermostat 7) ; mettre l’épaule dans un plat à cuire avec le beurre, l’ail, l’échalote, saler, poivrer ; enfourner pendant 45mn en arrosant souvent.Pendant ce temps, mettre à gonfler les fruits secs dans de l’eau tiède pendant une heure.Puis, dans un saladier, préparer la marinade qui servira à confire l’épaule, avec le miel, le vin blanc, le thym, le laurier, les baies roses et les herbes fraîches hachées.Au bout des 45mn de cuisson de l’épaule, baisser le four à 140° et la badigeonner avec la marinade, à l’aide d’un pinceau, toutes les 15mn pendant encore 1H30 de façon à faire pénétrer tous les parfums à l’intérieur de la viande ; temps de cuisson total 2H15 à 2H20.A 30mn de la fin de cuisson, ajouter tous les fruits secs gonflés autour de la viande ; bien les mélanger à la sauce et laisser mijoter le tout, toujours à 140°.Vin conseillé  : Je conseille un vin rouge puissant pour soutenir ce plat plein de saveur comme un Lirac Côtes du Rhône, corpulent avec des parfums de fruits secs, servi à 16°.Garniture de l’épaule Un gratin de légumes de printemps, carottes, navets, pommes de terre, petits pois, le tout mélangé avec crème fraîche et jus de viande.