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Les séries France Bleu DOSSIER : Folie Bonbons

Folie Bonbons - Berlingot de Carpentras

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Par , , France Bleu

Le Berlingot de Carpentras a une carte de visite précise : dur et résistant à la dent, translucide aux couleurs infinies mais striées de blanc, d’une forme de petite pyramide. Impossible de se tromper en voyant ce bonbon.

Berlingots de Carpentras
Berlingots de Carpentras © Radio France - Patrice Dourlent

Comme tout ce qui contenait du sucre, le produit est d’abord vendu par les apothicaires. Le mot « berlingot » semble remonter au 14ème siècle. Selon une légende, le premier pape d’Avignon, Clément V, dont le vrai nom est Bertrand de Got (d’où le jeu de mot…) avait un cuisinier prénommé Sylvestre. Celui-ci aurait créé en guise d’« issue de table », c'est-à-dire de dessert, des bâtonnets de caramels recuits qu’il parfume de menthe et de citron. A moins que le mot provençal berlingau, désignant les osselets de pied de porc, ne soit à l’origine du mot, leur forme rappelant celle du bonbon ? La paternité reviendrait alors plus vraisemblablement à un confiseur de Carpentras, François-Pascal Long. La région a déjà pour spécialité les fruits confits. En 1844, il utilise pour faire des bonbons un reste de sirop à confire. Tout aussi vifs, les couleurs et les parfums font le succès de ses Berlingots.

La pâte de sucre est mêlée à un ruban blanc longuement battu

Cinq étapes sont aujourd’hui nécessaires pour les fabriquer. On chauffe le sucre en sirop à 150°C. Deux seuls artisans perpétuent encore cette tradition dans la ville en recuisant, comme autrefois, une seconde fois le sirop de sucre récupéré après le confisage des fruits, et en ajoutant de la menthe poivrée, abondante en Provence. La pâte de sucre est étirée et mêlée à un second ruban blanc longuement battu. Celui-ci dessinera les 16 fines nervures blanches, signature des Berlingots de Carpentras. Une berlingotière découpe alors ces bâtonnets avant de les refroidir.

Le problème a longtemps été leur conservation. L’humidité les rendait poisseux et limitait leur vente en dehors de la région. Gustave Eysseric industrialise leur fabrication en 1851 en ajoutant de la cassonade, ce sucre brun non raffiné qui contient moins d’eau. Il les présente dans une boîte métallique contenant un déshumidificateur. Les Berlingots à la menthe poivrée commencent alors leur tour du monde. Depuis, les parfums se sont multipliés avec des couleurs provençales : vert comme l’anis, jaune comme le citron, orange.

Katherine Khodorowsky

Ecoutez l'histoire du Berlingot de Carpentras

Vous pouvez podcaster la série sur Itunes ou la suivre via le flux Rss.