Les séries France Bleu DOSSIER : Folie Bonbons

Folie Bonbons - Grisette de Montpellier

Par Atelier de création Grand-Ouest et Capucine Frey, France Bleu mardi 29 mars 2016 à 19:04

Grisettes de Montpellier
Grisettes de Montpellier © Radio France - Patrice Dourlent

Imaginer que des bonbons de réglisse servent de monnaie. Oui, que l’on puisse payer avec des petites boules de réglisse et de miel.

Au 12ème siècle, Montpellier est au carrefour des routes qu’empruntent les pèlerins vers Saint-Jacques-de-Compostelle. Les commerçants du parvis de Notre-Dame-des-Tables utiliseront alors ces confiseries pour faire l’appoint pendant tout le Moyen-Âge.
Ces bonbons réconfortaient les pèlerins pendant leur longue marche. Peut-être ce nom de « grisette » vient-il de l’étoffe aussi grise que modeste, qu’ils portaient à partir du 17ème siècle.
A moins qu’il ait été inspiré au 19ème siècle par la grisette, cette jeune fille de condition modeste aux mœurs légères.

Les Grisettes de Montpellier garderont par contre leur pouvoir de régaler jusqu’au début du 20ème siècle, avant de tomber dans l’oubli. Heureusement, dans les années 1980, un apiculteur à la fois ingénieur agronome et confiseur remet au goût du jour cette spécialité en respectant la recette datée de 1837.

Composées pour moitié de réglisse et de miel

Aujourd’hui encore, les Grisettes sont des petites boules gris noires, dures, de la taille d’un petit pois. Elles ont gardé leur composition inspirée des préparations des apothicaires de la faculté de médecine de Montpellier créée en 1220. Elles sont toujours composées pour moitié de réglisse et de miel, deux éléments de la médecine antique. Saupoudrées de cassonade pilée, leurs saveurs douces-amères se mêlent avec bonheur au sucre rustique non raffiné.

Intrigante réglisse ! Féminine quand on parle de sa plante, masculine pour nommer la racine. Seule la racine profonde est comestible et produit une substance aromatique qui parfume les confiseries. Le bâton de réglisse doit être taillé en deux dans le sens de la longueur ou écrasé afin de libérer tout son parfum.

Katherine Khodorowsky

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