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Les séries France Bleu DOSSIER : Folie Bonbons

Folie Bonbons - Nougat de Montélimar

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Par , , France Bleu

L’histoire du nougat remonte à l’époque gréco-romaine. Les traités médicaux proposent alors de mélanger du miel à des fruits secs pour soigner la toux. La formule est classée parmi les médicaments à lécher.

Le Nougat de Montélimar
Le Nougat de Montélimar © Radio France - Atelier de Création Grand Ouest

On retrouve cette recette pour la première fois en France dans un ouvrage pharmaceutique édité à Lyon en 1595.

Vers 1600, Olivier de Serres implante l’amandier en Provence, offrant ainsi aux confiseurs de la région une matière première savoureuse, qui rancit moins vite que la noix utilisée dans leurs recettes. Aujourd’hui encore, les vrais nougatiers sont des alchimistes qui doivent s’adapter à la météo : une forte humidité ou un coup de mistral, et le nougat ne sera pas le même, plus ou moins tendre ou dur. Le miel de lavande (25% de la recette) mélangé aux blancs d’œufs montés en neige est cuit dans un bain-marie.

Le mélange du sucre cuit à 120° dans un chaudron de cuivre va donner une pâte brillante blanche comme neige, qu’on va fouetter pour l’aérer. On ajoute alors un minimum de 30% de fruits secs, des amandes (28%) émondées et des pistaches (2%), parfois aussi de la vanille ou de l’eau de fleur d’oranger pour l’harmonie du goût.
Le mélange est versé dans un moule chemisé de papier azyme pour être maintenu à 50° (en dessous il casse, au dessus il colle) puis découpé en plaques, en barres, en carrés.
Un bon nougat doit être craquant et non cassant. Est-ce pour cela que Montélimar compte un nombre élevé de cabinets dentaires ?

Le nougat blanc fait partie des treize desserts du Noël provençal

Cette confiserie doit sa notoriété dans les années 1950 et 1960, aux embouteillages de la route nationale 7 qui imposait de traverser Montélimar. Les artisans du sucre profitaient du calvaire des automobilistes pour vendre leurs spécialités. Aujourd’hui, l’appellation « Nougat de Montélimar » ne correspond plus à grand chose : les stations service de l’autoroute A7 en sont les plus gros vendeurs sans bien sûr le fabriquer. Heureusement, une demande d’IGP (indication géographique protégée) est en cours. Aux côtés du nougat noir (sans blanc d’œuf), dit aussi « de Provence » qu’on fabriquait à l’origine dans les familles, le nougat blanc fait partie des treize desserts du Noël provençal.

Katherine Khodorowsky

Ecoutez l'histoire du Nougat de Montélimar

Vous pouvez podcaster la série sur Itunes ou la suivre via le flux Rss.