Folie Bonbons - Violette de Toulouse

Les archives de la ville de Toulouse témoignent de son arrivée de Parme en Italie, dans la musette d’un grognard de l’armée napoléonienne. Ce symbole de l’amour entre Joséphine et Napoléon est mis en culture à partir de 1854, d’abord comme fleur d’ornement puis comme composante pour les parfums. Elle fait florès jusqu’au début du 20ème siècle. Les galants offrent aux élégantes leur petit bouquet raffiné noué par un fil de coton rouge.

En 1890, Monsieur Viol, confiseur rue Montgaillard spécialiste des « gelées et confitures de ménage », a l’idée de confire dans un sirop de sucre la fleur équeutée, reprenant ainsi aux apothicaires la technique des pastilles à sucer. La Violette cristallisée est née.

Dernière à perpétuer cette tradition, l’entreprise familiale Candiflor créée en 1818 est aujourd’hui spécialisée dans la cristallisation de fleurs et de graines. La confiserie est réalisée à partir de la variété viola suavis, une violette à doubles pétales très parfumée.

Le principe du canard laqué

Pas moins de trois mois et demi sont nécessaires pour réaliser ces petits bijoux de délicatesse. Aucune machine ne peut réaliser ce travail délicat. Des petites mains de femmes effeuillent les fleurs qui pèsent moins d’un gramme et séparent les pétales. On les enduit d’une composition tenue secrète, une sorte de colle à base de sucre glace. On les tamise et on les étuve jusqu’à 70° C pendant 4 à 5 jours. Bien asséché, le sucre va ainsi constituer une coque dure. Vient alors l’heure de plusieurs bains de gomme arabique et de sirop de sucre coloré. C’est le principe du canard laqué.

Aujourd’hui, la Violette impose sa touche de couleur et de saveur, même ténue. Normal pour une petite fleur qui symbolise la modestie et l’humilité. On en décore une pâtisserie ou une glace. On en fait une liqueur, du sirop, du miel, une confiture, on en parfume du thé, la petite fleur a fait du chemin pour régaler nos 5 sens.
Dans une coupe de Champagne, son effet est magique. Les bulles se forment autour d’elle, font disparaître le sucre qui fond. La fleur libérée remonte à la surface pour caresser les lèvres tel un baiser! « Crachat sucré des nymphes noires », disait Rimbaud.

Katherine Khodorowsky

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