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Les séries France Bleu

La croustillante dentelle de la Chandeleur

mardi 30 janvier 2018 à 17:11 Par Atelier de création Grand-Est et Atelier de création Grand-Ouest, France Bleu

La Chandeleur ou "Fêtes des chandelles" est une bonne occasion pour déguster des crêpes ou encore redécouvrir la surprenante Gavotte. Plus qu'une crêpe, une star mondiale.

Le pâtissier Christophe Michalak est un grand amateur de crêpe dentelle ou Gavotte.
Le pâtissier Christophe Michalak est un grand amateur de crêpe dentelle ou Gavotte. © Maxppp - Olivier Corsan

Cette spécialité gourmande qui a vu le jour à la pointe bretonne, il y a plus d'un siècle, est en fait le fruit d'une erreur. Ce jour de l'année 1886 Madame Katell CORNIC qui tient une crêperie dans la ville de Quimper, oublie une crêpe sur le feu. Pour ne pas la gaspiller, elle a l'idée de la plier délicatement et contre toute attente cela donne un biscuit croustillant et léger.

Katell CORNIC se lance alors dans la production de crêpes dentelles qui se vendent comme des petits pains. À partir de 1920, dans une nouvelle biscuiterie de la ville, les crêpes dentelles deviennent des Gavottes. Les pâtissières enroulent manuellement 8 fois les crêpes.

A l'écoute, l'épisode consacré à la Gavotte avec Christophe Michalak, dans le cadre de la série France Bleu, Biscuits de France.

Depuis les années 50 les crêpes dentelles ont fait le tour du monde. Elle est vendue dans plus 30 pays, on la retrouve dans les grands hôtels et épiceries de luxe. La Gavotte est habituellement consommée en accompagnement d'un dessert comme une crème caramel beurre salé, une coupe de fruits, une glace.

Le célèbre pâtissier Christophe Michalak conserve un très agréable souvenir de la Gavotte, c'est un peu sa madeleine de Proust. 

Pour le pâtissier Christophe Michalak, les Gavottes résonnent avec à son enfance.

Nous pouvons vous recommander de l'utiliser comme base pour un cheesecake, entre deux couches de mousse au chocolat ou encore en testant cette recette.

Le fondant praliné feuilleté ou « Killer »  

Pour 8 personnes, il vous faudra 70 g de chocolat blanc, 175 g de chocolat noir, 70 g de Gavotte, 200 g de pralin, 110 g de crème fleurette, 75 g de beurre, 3 jaunes d’œufs, 60 g de sucre.

Un succulent gâteau au chocolat à base de Gavottes, délicieux. - Radio France
Un succulent gâteau au chocolat à base de Gavottes, délicieux. © Radio France - Laurent Pironti

Dans un premier temps, faire fondre au bain marie le chocolat blanc puis ajouter le pralin et la fameuse Gavotte concassée. Tapisser de ce mélange un moule rond à fond amovible ou utiliser un cercle à pâtisserie.  Dans un second temps, préparer votre ganache. Blanchir les 3 jaunes avec le sucre et le beurre puis ajouter à cet appareil le chocolat noir fondu et la crème fleurette. Superposer cette préparation à la seconde et laisser au réfrigérateur durant 6 heures. Démouler et déguster.

Merci à Mr Etienne du restaurant La Petite Marche à La Rochelle pour cette recette.