Émissions Cuisine

Les Toqués, on cuisine ensemble

Du lundi au vendredi à 10H00.

40min

Les toqués en cuisine du jeudi 22 octobre 2015

Par le jeudi 22 octobre 2015
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Sole de petite pêche en croûte dieppoise, pommes de terre et agrumes confits

Ingrédients pour 4 personnes :

2 soles de 800 gr

4 pommes de terre

4 poireaux crayon

1 orange

1 pamplemousse

1 citron vert

1 clémentine

10 cl d huile d'olive

1 pincée de curcuma

90 gr de chapelure

100 gr de beurre

30 gr de noix

60 gr de crevette

1/4 botte de ciboulette

1/4 botte d'estragon

Progression :

Préparer la croûte, faire chauffer le beurre, ajouter la chapelure, les crevettes, les noix et les herbes hachées dedans. Mélanger le tout et l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Couper les poireaux en tronçons et les faire cuire tout doucement à couvert dans une cocotte avec du beurre pour les faire compoter.

Emporte-pièce les pommes de terre pour obtenir des petites savonnettes et faire cuire dans un peu de fumet de sole, le curcuma et assaisonner.

Prélever les segments de tous les agrumes, les étaler sur une petite plaque à pâtisserie et les faire sécher au four à 80 degrés pendant deux heures.

Dans une grande poêle, cuire les soles meunières légèrement farinées jusqu'à l obtention d'une belle coloration blonde.

Lever les filets de soles et déposer sur chaque filet un morceau de croûte dieppoise puis l'enfourner juste avant de dresser vos assiettes de façon à faire fondre la croûte.

Dresser vos poireaux, les pommes de terre et les agrumes et déposer les filets de soles dessus.

Recette proposée par Sylvain Fouilleul du restaurant "Bistrot  de Paris" à Laval

www.lebistrot-de-paris.com