Replay du mardi 25 mai 2021

La table du rousset

Les Farcis Niçois, cuisine maison, raviolis, daube, pissaladière, gnocchis, magrets grillés, daube de canard et desserts maison

La table du Rousset Montée de la Bourgade, 06260 Ascros
La table du Rousset Montée de la Bourgade, 06260 Ascros - Philippe Alborghetti

Il y a des plats qui vous marquent. Selon l’histoire et l’origine de chacun, ce ne seront pas les mêmes. 

Dans la plupart des familles niçoises, le plat qui reste en mémoire, ce sont les farcis. Et plus précisément « les farcis de Maman ». 

 Ne soyez pas surpris, tous les Niçois vous diront que leur mère fait les meilleurs farcis du monde. 

En vérité, il n’y a pas de farcis parfaits. Ou plutôt, il y en a autant qu’il y a de familles niçoises. 

Ce n’est pas votre goût qui va déterminer quels sont les meilleurs farcis mais l’inverse : quand vous avez été élevé dans la tradition niçoise, votre goût s’est construit autour des farcis de votre mère. Ils sont déterminants. C’est à partir des farcis, plat complet qui s’ajuste selon les préférences de chacun, que votre idée de l’équilibre va se construire. Ils agissent comme un référent gustatif. C’est le diapason qui donne le La de vos goûts futurs. Une tonalité qui marquera pour toujours vos préférences.

La recette, malgré des variations d’une famille à l’autre, garde un socle commun :

5 aubergines de petit calibre

  • 5 courgettes rondes de Nice
  • 5 tomates de calibre moyen
  • 4 gros oignons blancs
  • 1 demi-fond de jambon
  • 1 oeuf
  • La mie d’un pain blanc
  • Du lait demi-écrémé
  • Un peu de parmesan râpé
  • Un peu de persil
  • De la chapelure
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre
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