Replay du mercredi 30 décembre 2020

On met du (site remarquable du) goût dans notre cuisine

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Le département du Gard compte cinq sites remarquables du goût : un record ! Parmi lesquels l'olive de Nîmes, la truffe d'Uzès et la figue de Vézénobres.

Illustration - Le Gard comtpe cinq sites remarquables du goût
Illustration - Le Gard comtpe cinq sites remarquables du goût - Gard Tourisme

L'olive de Nîmes, "la picholine"

Pour Jean-Marie Etienne, Président de la Coopérative de Beaucaire et membre du syndicat de l'AOP de l'olive de Nimes, la saison 2020 de la picholine, nom de la variété des olives cultivées dans le Gard, est assez bonne. "On a fait les mêmes tonnages que l'année précédente alors qu'ailleurs en France, les quantités sont plus faibles cette année".

Il faut faire attention quand on achète son huile d'olive, souvent les plus belles bouteilles vendues en grande surface, avec une jolie étiquette vantant la Provence ne contiennent pas d'olives... françaises. "J'invite les consommateurs à bien lire les étiquettes derrière la bouteille", témoigne Jean-Marie Etienne qui rappelle que lorsque les olives utilisées sont de l'AOP de l'olive de Nîmes, il y a un logo et il y a surtout une garantie de la traçabilité.

L'huile d'olive de Nîmes est très typée, elle a beaucoup de caractère, une longueur en bouche. Elle est connue, c'est ce que l'on dit dans le Gard pour "faire tousser le parisien"

La truffe d'Uzès

On a balancé le porc pour aller chercher la truffe confirme le président des trufficulteurs gardois, Louis Teulle. Désormais, c'est surtout avec des chiens que l'on trouve la truffe, et bien sûr il y a aussi la culture des chênes truffiers (3000 hectares). La saison de la truffe en Pays d’Uzès se déroule, chaque année de mi-novembre à mi-mars.

On aimerait la dévorer mais on ne peut que la déguster. La truffe noire est un produit noble. Rare et donc cher. Mais comme il n'y a pas besoin de beaucoup de quantité pour donner le goût de la célèbre « Tuber melanosporum » à nos recettes.

Après une mauvaise saison 2019-2020, celle-ci est meilleure. "Il faut du soleil mais pas trop de sécheresse en été…"

La figue de Vézénobres

Producteur-transformateur de figues dans le Gard , Jicé Robin (avec son épouse Fan) a mis en culture différentes variétés de figuiers. Des figues au profil gustatif différents. Il fait juste de la vente au détail "peu importe, donc, la résistance au frigo".

Une vingtaine de variétés différentes sont donc cultivées ici, avec des maturités différentes et Jicé (avec son épouse Fan) transforme : les figues sèches à utiliser en pâtisserie, très juteuses que l'on transforment en sirop ou des figues que l'on transforment en confitures.

La seule technique de récolte ? Les mains ! Il y a un repérage, visuel de chacune des figues : chaque variété a ses propres caractéristiques. Le travail, la sélection des figues, la récolte,... est très technique. Et c'est pour cela que, selon Jicé Robin : "il faut être passionné".

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