Replay du dimanche 1 septembre 2019

Le fouet, le batteur à main

- Mis à jour le

Avec son manche et ses fils d’inox repliés, c'est l’ennemi juré des grumeaux. Chantilly, omelette, sabayon et mayonnaise : le fouet bat, aère, émulsionne, et harmonise les préparations fluides.

Bien utiliser le fouet
Bien utiliser le fouet © Getty - Inti St Clair

À l’origine, nos ancêtres utilisaient une sorte de martinet : de simples lanières de cuir reliées à un manche. Cela permettait d’introduire des bulles d’air dans la préparation, et surtout d’en mettre partout ! Ensuite, le cuir a été remplacé par des brindilles d’arbres fruitiers, puis par de l’osier et enfin du métal et de l’acier inoxydable. 

En cuisine comme ailleurs, le mieux est l'ennemi du bien.

Quand vous montez des oeufs en neige, il faut s’avoir s’arrêter à temps au risque de voir votre préparation retomber comme un soufflé.

Nous sommes désormais prêts à manier le fouet, encore faut-il avoir le bon geste pour la chantilly, l’omelette, le sabayon ou la mayonnaise.

Entrons dans la cuisine du Chef Christophe François. 

Le chef Christophe François en cuisine
Le chef Christophe François en cuisine

Notre petite astuce :

Pour mettre toutes le chances de votre côté : ajoutez quelques gouttes de citron et n'utilisez pas un oeuf trop frais, car plus il est vieux, plus il monte !

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