Lorette 2012-2013

La pâte feuilletée

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Pâte feuilletée
Pâte feuilletée © Fotolia

Recette à noter ci dessous

Pâte feuilletée Pour 750 g de pâte feuilletée (environ 3 rouleaux de pâte feuilletée de la grande distribution)Pour la détrempe : 300 g de farine, 10 g de sel, 13 cl d’eau (130g), 1 cc de vinaigre, 50 g de beurre pommade Pour donner les tours : 250 g de beurre « de tourage » ou « extra-sec » 1°/ Réaliser la détrempe : mélanger les éléments à la main ou au robot, sans trop les travailler. La pâte doit être amalgamée et ne pas coller. Étaler légèrement et mettre au frais dans un film alimentaire 2 heures minimum.2°/ Tapez sur le beurre afin de le ramollir et de lui donner grosso modo une forme carrée, sortez le avant afin qu'il ne soit pas trop dur (la température idéale du beurre est environ 14°C, c'est là qu'il a la même consistance que la détrempe).3°/ Quand les deux masses sont à même température, poser le carré de beurre sur la détrempe étalée en rectangle. Plier l’ensemble de façon à enfermer le beurre dans la détrempe. Etaler la pâte en un long rectangle et plier en trois. Cela s’appelle donner un tour simple. Tourner la pâte d’1/4 de tour et  donner un deuxième tour simple. Marquer la pâte avec 2 doigts et réfrigérer 2 heures minimum (une nuit, c’est mieux).4°/ Donner à nouveau deux fois deux tours et abaisser la pâte sur 3 mn. Réfrigérer ½ heure avant de s’en servir.ASTUCES :- On peut également donner des tours doubles : on étale pâte en rectangle et on replie les deux côtés vers le centre. On plie ensuite en deux. Cela équivaut à une tour simple et demi.- Pour donner les tours, penser à d’abord « verrouiller » la pâte en appuyant sur les deux extrémités pour ne pas que les bords dépassent- Couper la pâte nette et ne jamais la mettre en boule (poser les chutes le unes sur les autres et donner un tour)- Se congèle très bien (penser à l’étaler avant ou même à la garnir si on sait ce qu’on veut en faire)- Toujours réfrigérer après étalage