Lorette 2012-2013

le yaourt:: le choisir

recette-5432-Mousse de yaourt aux petits-beurre

Choisir son dessert lacté, voici quelques conseils avisés:

• Yaourts et laits fermentés Ils sont fabriqués par addition de ferments au lait. Seuls peuvent s'appeler yaourts (yoghourts) les laits fermentés par Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ce n'est pas le cas des laits utilisant comme ferments du bifidus (Bio, B.A., etc.) ou Lactobacillus casei (Actimel, Yakult…). La réglementation impose que les ferments lactiques soient vivants lors de la consommation, et en nombre suffisant, au minimum 10 millions par gramme de yaourt. Ces micro-organismes ont un effet bénéfique sur la flore intestinale et sur la santé des consommateurs.

• Les fromages frais, fromages blancs et petits- suisses Ils résultent de la double action d'une fermentation lactique et de la présure, cette enzyme qui fait coaguler le lait et élimine le « petit-lait » (ou lactosérum). Les fromages frais doivent aussi renfermer une flore vivante mais la réglementation n'impose ni la nature des ferments, ni leur quantité, si bien qu'ils ne revendiquent pas d'effet probiotique. Les fromages frais contiennent un peu moins de calcium que les laits fermentés, 110 mg au lieu de 150 mg pour 100 g.

Les desserts lactés Il s'agit avant tout des gourmandises. Crèmes-desserts, mousses, îles flottantes, liégeois, riz au lait… sont systématiquement sucrés et souvent bien gras (la crème brûlée de Carrefour grimpe à 27,5 g de lipides, à comparer avec les 1,2 g du yaourt nature de référence !).Leur recette comporte 50 % de lait au minimum, des œufs, de la crème fraîche, du cacao... et aucun ferment lactique. Ils sont moins riches en lait, donc en calcium, et moins nutritifs qu'un yaourt ou un fromage frais.