les aides culinaires et pâtissières: la gélatine

Confitures

La gélatine ou l'agar agar, que choisir et comment les utiliser, des conseils bien pratiques.

Gélatine et agar-agar

-         gélatine (à base de collagène animal) : se trouve en feuilles de 2g ou en poudre (sachet de 6g). Réhydrater dans l'eau froide avant de faire fondre dans l'eau chaude. Utiliser 16g / litre de liquide. Recette mousse de fruits : chauffer 300g de pulpe de fruits mixés + 100g de sucre et y faire fondre 4 feuilles de gélatine. Laisser refroidir et incorporer 300g de crème fouettée. Faire prendre au réfrigérateur. En le cas de l'ananas, le kiwi et le litchi, la pulpe doit être bouillie avant d'y intégrer la gélatine.

-         Agar-agar (algue) : se trouve en sachet de 2g. A faire bouillir avec le liquide à raison de 2g / ½ litre. Pour une panna cotta, faire bouillir 20cl de crème liquide, 30cl de lait, 40g de sucre, un peu de vaille, un peu de sucre avec 2g d'agar-agar.

-         Gomme arabique : la gélifiant du pourtour méditerranéen.

Partager sur :