Lorette 2012-2013

pot au feu: l'art du service et accompagnements

pot au feu

L'art du service J'aime servir le pot-au-feu en 3 services – apéro :os à moelle, entrée : bouillon dégraissé dans une feuille de chou blanchie, avec champignons épices, herbes, ravioles et puis enfin le plat avec les légumes à part.

 voir : http://alatabledel.canalblog.com/archives/2008/01/11/7499608.htmlOs moelle boucher les extrémités avec des bouts de carottes et ficeler.Pour accompagner le pot-au-feu, mes 3 garnitures préférées :sauce verte : mixer un bouquet de persil, 2 anchois au sel, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 oeuf dur, 8 cerneaux de noix, 1 oeuf dur, 1cs de capres, 4 cornichons, 2cs de vinaigre, 10cl d'huile d'olivecondiment à la betterave : mixer 1 betterave cuite avec 4cs de crème fraiche, 2cc de raifort et le jus d'1 citronchutney mangue/ananas/estragon : Faire réduire à sec une échalote ciselée, 1cs de sucre, 10cl de vinaigre. Ajouter une mangue et un ananas Victoria coupés en dés et laisser mijoter une dizaine de minutes avant d'ajouter 1cs d'estragon ciselé.