Lorette (2013-2014)

Jambons secs: de l'est

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Jambon de Bayonne

Le jambon de Savoie et de Corse C'est l'indispensable de toute raclette mais aussi d'un pique-nique en montagne, le jambon de Savoie est en général fumé avec un mélange d'essence de bois dont le genévrier et le sapin avant un long séchage.

en bâtonnets avec crozets savoyards (pâte au sarrazin), beaufort râpé et sauge.On peut aussi en envelopper des asperges vertes, parsemer de beaufort et  faire ensuite légèrement rôtir au four ou l'ajouter dans une quiche aux légumes (serpentin)On peut aussi piquer une tranches autour d'une truite avant de la cuire à la poêle. On la servir alors avec une tombée d'épinards et un beurre blanc à la gentiane.Côté Corse, on peut citer le Prisuttu, spécialité dont le maigre est rouge franc et le gras légèrement rosé. Tradition oblige, les porcs sont en partie nourris de châtaignes et de gland et le salage utilise du sel de Porto Vecchio. Une fois dessalé, le jambon est recouvert de poivre moulu et de piment avant de subir un affinage qui peut durer 6 à 18 mois.j'aime le rouler autour d'un filet ou d'une poitrine de veau tartiné de brocciu relevé de moutarde et d'herbe du maquis avant de le cuire au four à 200° pendant 1h.. Le goût du jambon nourissant le veau tout le temps de la cuisson. On sert avec une jardinière, des pommes de terre nouvelles ou une ratatouille selon la saison.