Lorette (2013-2014)

Jambons secs: en détail

Jambon de Bayonne

Que veut dire jambon sec ? Et quelle différence avec le jambon cru. Les secs sont les plus courants (Bayonne, Auvergne, Savoie). Ils pèsent entre 7 et 9 kgs et exigent au moins entre 130 et 210 jours de fabrication ainsi qu'un salage au sel sec avant désossage avec la date de mise au sel indiquée sur la couenne de manière indélébile. Les jambons crus (Vendée, Fumé d'Alsace) sont moins lourds avec leurs 6kgs, n'exigent aucune durée minimale et peuvent être salés sans désossage et sans date de mise au sel. Ils sont en général moins secs (et donc moins salés) et peuvent se consommer en tranches grillées. Encore une fois, il faut donc du temps pour faire un vrai bon produit de qualité concentré en arômes.

Contrairement au jambon cuit, on laisse au jambon sec son gras de couverture qui jouera un grand rôle dans la qualité finale des arômes et de conservation. Le jambon est frotté avec du sel puis immergé dans le sel plusieurs semaines en contrôlant régulièrement le taux d'humidité. La solution saline obtenue imprègne les chairs et vient ensuite la période de séchage qui dure 4 à 7 mois. La longueur de ce processus explique le coût de ce produit, parfois un peu élevé.Le jambon sec est bien sûr riche en protéines et peut remplacer un plat de viande mais gare à le dégraisser si on est au régime. Salé, il l'est quand même beaucoup moins qu'autrefois. C'est d'ailleurs pourquoi, il faut faire attention à sa conservation si on achète un jambon entier.Le plus simple est le réfrigérateur en ayant pris soin de recouvrir l'entame avec un peu de gras du jambon et couvert d'un film étirable ou mieux, d'un linge en coton. On peut le conserver ainsi pendant plusieurs semaines. Lors de la prochaine découpe, la première tranche peut être légèrement oxydée sans incidence pour la consommation mais qui n'est pas très visuel. Si vous disposez d'une pièce fraiche, suspendez le dans un sac en tissus. Dans tous les cas, prenez le temps de ramener les tranches, FINES, à température ambiante pour qu'elles retrouvent leur brillance et leurs arômes. Et consommez le tel quel du petit déjeuner au goûter avec une bonne tranche de pain et une feuilles de salade ou une tranches de tomates pour équilibrer l'en-cas.