Jambons secs italiens

Jambon de Bayonne

On connait depuis longtemps le jambon de Parme, de San Daniele ou d'Aoste : les italiens du Nord sont de grands amateurs de jambon Sec. Décidément, les montagnes sont propices à la production de jambon sec.

L'Aoste est le plus proche de chez nous. Un peu rustique, il convient très bien en chips desséchées au four ou à la poêle sur un velouté de petits pois et laitue.Le Parme, bénéficiant d'une DOP, équivalent de l'AOC subit un affinage de minimum 12 mois et d'un savoir-faire exceptionnel. Il se suffit à lui-même mais est délicieux sur un pain aux figues et n'oubliez pas : plus la tranche est fine, meilleure est la saveur ! Le San Daniele DOP qui, paraît-il servait de monnaie pour payer ses impots au Moyen-Age. Il est affiné minimum 12 mois et selon 8 phases successives avec des températures et des degrés d'humidité différents. Là aussi, c'est le plus simplement qu'on profiter de sa saveur délicate : autour de gressins par exemple.On connait moins le speck venu des dolomites et dont le Alto Adige bénéficie d'un IGP depuis 1996. Il est passé en saumure avec, en plus du sel des piments, de l'ail, des baies de genièvre et différentes épice puis séché minimum 22 semaines puis fumé à froid. Il a une saveur légèrement fumée et épicée. On le consomme souvent en dés dans un plat de pâtes ou de risotto. Cela fonctionnera très bien si on ajoute quelques légumes printaniers pour la fraicheur et du parmesan pour la rondeur. On peut aussi le couper en tranches, pas trop fine et faire des petits roulés avec dedans un pickles fait de câpres au vinaigre, oignon doux, et fines herbes. Autre spécialité italienne, pas vraiment du jambon mais j'aime tellement ça que je voulais en parler : la pancetta. Poitrine de porc dégraissée et salée à sec. Elle est roulée et ficelée avant d'être affinée 3 mois. Coupée en tranches très fines, on peut la déguster telles quelles mais elle est surtout délicieuse poêlée ou grillé et indispensable à la préparation d'une vraie carbonara, d'une sauce all'amatricana (avec tomates et pancetta) ou de lasagnes traditionnels.

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