Lorette (2013-2014)

L'ail cru ou cuit

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recette-2296-Papillote de thon d'Aquitaine, à l'ail nouveau et au piment d'Espelette
recette-2296-Papillote de thon d'Aquitaine, à l'ail nouveau et au piment d'Espelette © Sopexa - L'Aquitaine - Ph. Asset

Et des astuces pour le digérer ! Cru ou cuit ! L'ail c'est bon mais ça peut avoir quelques inconvénients comme donner mauvaise haleine ou pire : certains estomacs supportent mal les fibres de l'ail. Dans ce cas, on évite l'ail cru. Ou alors, on frotte seulement la gousse sur le saladier ou encore mieux, on récupère seulement ses sucs en pressant la gousse pour en extraire le jus en laissant de côté les fibres irritantes.

Sinon, quelque soit la recette, on peut cuire préalablement l'ail avant de l'utiliser. Pour ça, plusieurs façon de faire 

le blanchir à l'eau en changeant plusieurs fois l'eau pour éliminer le souffre contenu dans l'ail. On pourrait ensuite utiliser les gousses comme des gousses fraiches. Pour un aïoli, par exemple : pour ma part, je le monte comme une mayonnaise avec un jaune d'œuf, un peu de moutarde et de l'huile d'olive et j'ajoute à la fin l'ail blanchi et réduit en purée. Ainsi, j'ai une sauce gouteuse dans laquelle je peux tremper légumes et poissons sans craindre les désagréments. Cette méthode de l'ail blanchi fonctionne aussi pour un pesto ou toute autre préparation normalement à base d'ail cru.  le cuire au lait pour l'intégrer à une purée de pommes de terre ou une brandade de morue  le rôtir en chemise avec un peu d'huile d'olive, 20 minutes au four à 180° pour garnir n'importe quel plat ou justement pas n'importe lequel : des pâtes à la ricotta, sauge, olives et pignons de pins. Si on cuit du rab de gousses d'ail, on les conserve au réfrigérateur dans un bocal rempli d'huile d'olive. dans une papillote d'aluminium au four à 200° en tête entière. Je le laisse refroidir dans le four et on récupère la tête qu'on coupe en deux dans la hauteur pour venir gratter à la cuillère la pulpe de chaque gousse d'ail. On intègre ensuite cette purée à un soufflé aérien ou on l'allonge d'un peu de fumet de poisson avant de la mettre en siphon pour une écume d'ail à servir sur des coquillages ou des poissons blancs.