L'artichaut:: le choisir, le conserver et le préparer

artichauts festin

On choisit l'artichaut en fonction de sa variété.

Normalement, l'artichaut doit être cueilli quand les feuilles commencent tout juste à s'écarter du bouton : avant, il n'est pas mûr et indigeste et après, la chair se fait dure et le foin devient envahissant. Il faut donc le choisir lourd, ferme et presque fermé mais pas complètement. Attention au petit violet : comme son nom l'indique, il doit être petit et bien renflé/dodu, l'extrémité pointue des feuille doit être piquante. Si on plie une feuille, elle doit casser et « pleurer ».Exception pour le Camus : il est meilleur quand il a patienté une bonne semaine au moins et qu'il est un peu jauni et flétri. Il a alors mûri, ses sucres ont évolué, ses fibres sont plus tendres, il est plus digeste et savoureux. Mais sa mine vieillie n'inspire pas le chaland alors les producteurs bretons ont développé la variété Castel, qui mûrit en gardant son aspect frais.  Quelque soit la variété, vous garderez plusieurs jours vos artichauts en plongeant leur tige dans l'eau comme pour un bouquet de fleurs et hop au frigo. Ou avec les queues dans un linge mouillé.Pour le cuisiner, on peut le cuire entier. Sachez que l'artichaut cuit ne se conserve pas plus de 24h, même au frais, car il dégage des composés toxiques.Et pour le couper avant de le cuisiner, il faut d'abord savoir que l'artichaut est l'un des légumes qui s'oxyde le plus vite. On prend donc quelques précautions en utilisant une lame inox puis on immerge tout de suite le légume dans de l'eau citronné. Les artichauts " poivrades " se mangent crus, à la croque au sel, tout simplement. Les autres variétés se préparent en 30 ou 40 mn, de préférence à la vapeur. La cuisson dans l'eau n'est pas très recommandée : le fond de l'artichaut s'imbibe et devient spongieux. Pour savoir si le légume est cuit, tirez sur une feuille : elle doit se détacher très facilement.

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