Lorette (2013-2014)

La crème fraîche, en entrée

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En entrée, la crème est partout :  A la louche pour adoucir et rendre plus onctueux un velouté  Fouettée avec un peu de menthe pour agrémenter un velouté de petit pois glacé  Une cuillerée pour lier une fondue de poireau ou une poêlée de champignons

On peut aussi la mettre au coeur de l'entrée pour une panna cotta original Panna cotta au parmesan (10 moules à savarin Demarle): 20cl de crème liquide, 25cl de lait, 2 échalotes, 100g de parmesan râpé, 4 feuilles de gélatineChauffer sur feu doux crème, lait et échalotes finement ciselées. A frémissement, ajouter le parmesan et laisser fondre en remuant. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide et essorée. Verser dans les moules à savarin et faire prendre au réfrigérateur. Démouler et servir accompagné d'une tomate confite, un trait de tapenade et un peu de roquette assaisonnée. Panna cotta betterave-gingembre : 30cl de crème fraîche, 200g de betterave cuite, 10g de gingembre frais, 4 feuilles de gélatine, sel, poivrePorter la crème à ébullition et y dissoudre la gélatine au préalable ramollie dans l'eau froide et essorée. Mixer avec le reste des ingrédients et verser dans des petits verrines. Faire prendre au réfrigérateur et servir frais avec des petits cubes de betterave assaisonnés d'un peu d'huile d'olive et de mélasse de grenade et quelques pousses de betteraves.