Lorette (2013-2014)

La crème fraîche, laquelle choisir ?

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crème fraîche © Fotolia

Et les autres crèmes alors ? Comment s'y retrouver ? Laquelle choisir ?

La crème fleurette. On la trouve au rayon frais et comme pour le Port Salut, c’est écrit dessus !Il faut impérativement la conserver au frais même avant ouverture.Il s’agit d’une crème liquide qui a été pasteurisée (la crème est chauffée à une température pas très élevée, contrairement à la stérilisation et au traitement UHT) Elle contient au moins 30% de matière grasse. Sa date de limite de conservation (DLC) est beaucoup plus courte que pour celles des autres crèmes.C’est la crème chouchou pour faire les ganaches par exemple ou pour faire une crème fouettée ou une crème chantilly.Dans certaines marques, elle s’appelle « Fleurette » (sans le mot crème) et comprend moins de 30% de matière grasse. Attention à bien lire les étiquettes, le pourcentage de matière grasse est important si vous voulez par exemple faire de la chantilly.

La crème liquide entière stérilisée Elle contient au moins 30% de matière grasse et elle a subit une stérilisation (115°C pendant environ 15 minutes). Elle est vendue sous différents conditionnements (petites bouteilles, briques) et son bouchon est rouge. Sa date limite de conservation (DLC) est plus longue que la crème fleurette.

La crème liquide entière stérilisée UHT (ultra haute température)Même chose que les précédentes mais la température de stérilisation est plus élevée (150°C) et le temps de chauffage moins important (2 minutes), afin de conserver tout le gout de la crème. On la trouve très souvent hors du rayon frais, avec le lait UHT, vendue sous forme de briques. Vous pouvez la laisser dans un placard mais la conserver au frais après ouverture. Sa date limite de conservation (DLC) est plus longue. On peut l'utiliser pour faire de la chantilly mais il faut la refroidir avant de la fouetter. Sinon, elle ne montera pas et pourra même se transformer rapidement en beurre.La crème fraiche épaisse ou crème épaisse Elle est vendue au rayon frais sous forme de pots (25 cl, 50 cl et parfois plus petits) et depuis peu sous forme de poche souples avec un bouchon.Il s’agit de crème liquide crue puis pasteurisée et à laquelle on ajoute des ferments lactiques. Elle a un goût plus acide.Si vous en avez besoin mais n'avez que de la crème liquide sous la main, ajoutez-y un peu de jus de citron et laissez la à température ambiante : au bout de quelques heures, elle aura pris une bonne consistance et un petit goût acidulé.****

Et tout le reste alors ? Il existe également des « crèmes légères » ou « crèmes allégées », en version fleurette, liquide, semi épaisse ou épaisse, même si on ne peut pas les appeler des crèmes puisqu’elles n’ont pas au moins 30% de matière grasse (elles vont de 5% à 30 % de matière grasse). On les reconnait à leur bouchon bleu ou vert. Vous pouvez les utiliser en cuisine pour certaines choses mais vous ne pourrez jamais réaliser une crème fouettée par exemple (ou de la crème chantilly). Les résultats en cuisine seront également différents, le taux de matière grasse étant nettement inférieur.