La farine : la choisir

La farine

Zoom sur la farine de blé : quel numéro pour quel usage ?

Pour faire simple, plus le numéro de T est grand, plus le goût sera rustique et plus la préparation sera compacte mais cela permet d'avoir plus de nutriments et plus de saveur. Un bon compromis est d'utiliser de la T80 pour les pains mais pour la pâtisserie, on n'ira pas au dessus de T65.T150 : pain au son – à la mie brun foncé et au goût légèrement amer. Très bon pour le transit.T110 : pain completT80 dite farine bise est idéale pour le pain semi-complets, des gâteaux un peu rustiques ou le pain d'épicespâte à tarte à l'huile d'olive en la mélangeant ou non avec des flocons d'avoine pour ajouter du croustillant et en ajoutant ou non des épices pour le goût : - 200 g de farine complète T 80- 60 g de flocons d'avoine- 2 cs de graines de moutarde, poivre de sechouan et sésame mélangées- 1 cc de sel- 6 cs d'huile d'olive- 10 cs d'eau T65 : farine blanche idéale pour le pain de campagne et les pâte à tarte au beurreT55 : c'est la plus courante. En général le premier prix dans les supermarchés. Très bien pour le pain blanc, les pitas, les nan, les pizza, les brioches et les pâtisseries : c'est celle que j'utilise le plusBrioche Mousseline - 350 g farine- 50 g sucre - 1 cc de sel- 4 oeufs - 170 g beurre fondu- 15 g levure de boulanger déshydratée (1 cs)- 2 cs d'eau froide 1°/ Verser la farine dans le bol d'un robot muni d'un crochet à pétrir. Ajouter le sel, le sucre, les oeufs entiers, le beurre fondu, la levure et l'eau. Pétrir pendant environ 20 minutes à vitesse 2. 2°/ Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur : la pâte va doubler de volume.3°/ Le lendemain, rouler la pâte en boule. Etaler en rectangle (environ 1 cm d'épaisseur) et plier en quatre. Cela donne un petit rectangle qu'il faut ensuite étaler dans l'autre sens pour obtenir une bande large comme la main. Rouler cette bande pour en faire un boudin et couper le en une dizaine de morceaux. Placer ces morceaux debout dans un moule à cake (en faisant 2 rangées de 5).4°/ Dorer au jaune d'oeuf et laisser lever 2 heures à température ambiante.5°/ Cuire pendant 30 minutes à 165 °C (four non préchauffé). Laisser reposer 10 minutes avant de sortir du four. Déguster tiède ou froid avec ou sans confiture, nutella, praliné, beurre salé, miel... Bon goûter !T45 dite fine fleur ou farine fluide. Idéale pour les viennoiseries et les pâtisseries fines.Gâteau anémique - 6 blancs d'oeufs- 120 g de farine- 160 g de sucre en poudre + 2 cuillère à soupe- 120 g de beurre- 50 g d'amandes effilées1°/ Préchauffer le four à 160°. Mettre le beurre dans un moule à manqué et le faire fondre sur feu doux ou au micro-ondes. Verser le beurre fondu et réserver. Saupoudrer le fond du plat recouvert de beurre avec les 2 cuillères à soupe de sucre et placer au réfrigérateur.2°/ Mélanger 160 g de sucre avec la farine. Fouetter les blancs en neige ferme. Incorporer délicatement au mélange sucre-farine. Ajouter le beurre fondu, mélanger.3°/ Verser la préparation dans le plat et enfourner 35 mn. 10 minutes avant la fin de la cuisson, répartir les amandes effilées sur le gâteau.

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