Lorette (2013-2014)

La farine: les bases

La farine
La farine © Fotolia.com

Fine fleur, farine de bise ou T110, farine de fromaent, de sarrazin ou de riz... Comment s'y retrouver parmi toutes ces moutures ? On fait le point sur LES farines. Consommer différents types de farine permet de varier les plaisirs gustatifs mais aussi les apports nutritifs, c'est donc tout bénéfice !

En l'absence de précision, on entend donc par farine la farine de froment, autrement dit de blé ordinaire Le taux de cendres est un indice du degré de pureté d'une farine, les cendres désignant la matières minérales (phosphore, potassium, magnésium et souffre) présente dans les enveloppes. Plus ce taux est élevé, moins la farine est blanche et raffiné. La farine intégrale est dite T150. La farine la plus blanche est dite T45.Autre indicateur d'une farine : avec ou sans gluten. On se soucie aujourd'hui plus de ça car on remarque que certaines personnes sont intolérantes au gluten et que d'autres vivent mieux sans. Mais le gluten, c'est quoi ? Avec l'amidon, c'est un des composants essentiels de la farine de blé. C'est lui qui confère à la pâte son élasticité et surtout qui permet à une pâte de se lier et de lever en formant une mie aérée. De nombreuses farines n'en contiennent pas du tout comme le millet, le sarrasin ou le pois chiches. C'est très bien pour les adeptes du sans gluten mais si vous souhaiter simplement bénéficier de leurs bienfaits tout en conservant une mie pas trop serrée et des pâtes levées, remplacer seulement 30 à 50% de la farine de blé dans une recette par de la farine sans gluten. Vos gâteaux seront alors plus digestes mais resteront moelleux.