Lorette (2013-2014)

La farine : les céréales

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La farine
La farine © Fotolia

Dans la famille Gluten, on trouvera d'autres farines pour varier les plaisirs :

Kamut : variété ancienne de blé dur remise uniquement en bio et protégé par une marque qui en a l'exclusivité. Elle ressemble à fine fine semoule jaune. Son goût évoque le beurre et la noisette. Pauvre en gluten, il faut la couper avec de la farine de blé.Orge : Proche du blé, la farine d'orge s'utilise pour les mêmes usages. A moins de la transformer en levain maison. Épeautre : type de blé très rustique, au rendement assez faible (ce qui explique qu'on lui ait préféré le blé et qu’on l’ait plus ou moins oublié pendant quelques siècles...). Son gluten est pourtant d'excellente qualité, et parfois même toléré par les personnes intolérantes au gluten « normal ». La farine de petit épeautre est encore plus savoureuse que celle au grand épeautre, et très riche en magnésium. Crackers au petit épeautre80g de farine de blé T8050g de farine de petit épeautre1 càc de graines de pavot1/2 càc de curry en poudre4 càs d'huile d'oliveUn peu d'eauMélanger ensemble les farines, le pavot et le curry. Ajouter l'huile, et mélanger à la fourchette. Ajouter juste assez d'eau pour former une pâte (trop, et c'est la Bérézina !). Former une boule sans trop pétrir, et laisser au frigo au moins 30 minutes. Préchauffer le four à 170°C. Etaler le plus finement possible, puis découper des rectangles ou des triangles, ou ce que vous voudrez. Cuire 15 à 20 minutes et laisser refroidir sur une grille.Farine de seigle : de couleur grisâtre. Elle est panifiable et légèrement sucrée. Idéale pour faire son levain, du pain qui se mariera à merveille avec les fruits de mer et le pain d'épicesPain d'épices moelleux 10 cl de lait, 1 cs d’anis étoilé, 240 g de miel, 25 g de farine blanche, 150 g de farine de seigle, 25 g de maïzena, 1 sachet de levure chimique, 15 g de sucre roux, 1 cc de cannelle moulue, ½ cc de 4 épices, 240 g de marmelade d’orange amère, 2 œufs, 80 g de beurre mou, 1 cc de sel fin – Finition : 200 g de confiture d’abricots, 3 cs de marmelade d’orange amère, qs oranges confites1°/ Porter le lait à ébullition et y faire infuser l’anis. Mélanger les deux farines, la maïzena, la levure chimique, le sucre roux, cannelle et 4 épices. Ajouter le miel chauffé et la marmelade et mélanger puis les 2 œufs, le beurre mou et le sel. Enfin, ajouter le lait filtré. Remuer pour obtenir une pâte homogène.2°/ Verser dans des moules à muffins et enfourner environ 25 minutes à 170°. Laisser refroidir et démouler. 3°/ Faire fondre la confiture d’abricots et la marmelade et en napper les pains d’pices. Décorer avec les oranges confites.Farine de sarrazin : grisée et piquetée de noir, elle est l'ingrédient phare des galettes bretonnes (blé noir) mais aussi des tourtous corréziennes, des nouilles soba japonaises, des blinis. Goût de noix un peu âcre. Vierge de gluten, elle est riche en protéines et en minéraux mais n'est pas pannifiable.Farine de riz : on la reconnait à sa couleur très blanche voir translucide et on la retrouve dans la galettes de riz. Coupée avec une farine pannifiable, on peut en faire des crêpes et des gâteaux particulièrement légers et moelleux.Cake aux framboises et à la farine de riz 250g de farine de riz60g de sucre complet1 cà c de levure1 pincée de sel3 oeufs1/2 ramequin d’huile végétale (noix, olive…) = 70 ml2 gouttes d’huile esentielle citron (ou le zeste d’un citron)1 ramequin de lait de riz = 125 ml125g de framboises fraîchesPréchauffer le four à 180°. Mélanger tous les ingrédients, sauf les framboises, et battre jusqu’à obtention d’une consistance homogène. Ajouter les framboises. Verser dans un plat à cake, et enfourner pour 30 – 40 mn (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau). Laisser refroidir avant de découper.Farine de maïs : Comme une semoule très fine jaune paille, on en fait des tortillas mexicaines, de la bouillie bressane ou de la polenta. Sans gluten, il faut y associer de la farine de blé pour en faire du pain. La fécule de maïs quant à elle (amidon pur) lie les sauces et potages et rend les pâtisseries plus légères.