Lorette (2013-2014)

Les petits poissons: les maquereaux

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Maquereau - FB Provence
Maquereau - FB Provence - Hans Hillewaert

Ligne effilée, robe argentée, dos strié de bleu-vert : une vraie silhouette de sportif ! C'est d'ailleurs un nageur émérite puisqu'il peut parcourir jusqu'à 100km dans la journée. Et ce n'est pas sa seule qualité. Bon marché, excellent pour la santé car riche en oméga 3, phosphore, magnésium, phosphore, vitamines B12 et D, il se cuisine en un tour de main. Saison : poisson migrateur, on le pêche près des côtes en été et en eaux il vit près des côtes l’été et dans des eaux plus profondes à l'automne. Il habite la plupart des mers de la planète et après plusieurs années d’indifférence, ce super-héros de la mer qui a tout pour plaire revient en force dans les assiettes des éco-responsables. Le choisir : ferme, presque rigide, légèrement arqué, les ouies rouge vif, les yeux brillants, bombées et le ventre nacrés. Gare aux cernes rougeatres autour des yeux, signe que le poisson a passé trop de temps à attendre sur les étals. En été, foncez sur la lisette, jeune maquereau peu gras pêché l'été.

Côté cuisine, posez simplement les maquereaux dans un grand plats avec rondelles d'échalotes, d'oignons et de citron, un peu de beurre, une lampée de vin blanc, quelques demi-tomates persillées autour et hop au four ! J'adorais ça... Mais les arrêtes un peu moins.J'ai donc gardé l'association de goût mais désormais, je lève les filets pour les cuire à l'escabèche et les déguster froid. Pour ça, je porte à ébullition une ½ litre de muscadet avec carottes, céleri, oignons nouveaux, clous de girofle et bouquet garni. On verse sur les filets et les filets cuisent instantanément.J'aime aussi faire le maquereau en papillote dans du papier cuisson ou mieux dans une feuille de chou blanchie au préalable à l'eau bouillante. Dans ce cas, on roule le filet de maquereau juste salé poivré dans la feuille de chou et on cuit 8 minutes à la vapeur. Je sers ensuite chaud avec une vinaigrette bien moutardée. Dernière idée et je l'adore ainsi, préparer le maquereau cru à la façon d'un steak tartare