Les petits poissons: les rougets

Rougets

le rouget barbet. Reconnaissables à leurs barbillons sous le menton, ils ont une chair opalescente, fine et beaucoup moins d'arêtes que les rougets grondins, à la tête aplatie et au corps triangulaire. Poisson semi-gras (8 g de lipides pour 100 g), sa chair est particulièrement digeste. De plus, il est riche en protéines, iode, fer, phosphore et vitamines. Saison : été et automne Choisir : il faut les choisir bien raides, l'écaille rose-rouge brillante et serrée, et préférer des rougets de roche de Méditerranée, les plus savoureux.

Dans le sud, lorsqu'ils sont petits, on les cuisine entiers, sans même les vider. Cela confère au plat des saveurs puissantes et une amertume iodée qui n'est pas forcément au goût de tout le monde... Lorsqu'ils sont plus gros, on les videra délicatement, sans percer le ventre. Il existe maintes façons de les cuisiner en filets, l'écueil étant souvent de trop les cuire, ce qui leur fait perdre tout intérêt.En été, je les cuisine de la manière la plus simple, rapide et délicieuse qui soit: à la poêle avec beaucoup d'ail !Rillettes de rouget au thym - 250 g de filets de rouget- 250 g de crème fraîche- 1 cs de thym frais - sel, poivre1°/ Faire bouillir la crème et la laisser réduire à très petit feu pendant 5 minutes.2°/ Ajouter les filets de poisson et laisser frémir encore 5 minutes. Émietter le poisson à la fourchette, ajouter le thym et rectifier l'assaisonnement. Réserver au frigo maximum 4 jours.ET en terrine

Rougets

 

On passe aujourd'hui du bleu au rose pour nous intéresser à l'un de mes poissons favoris : le rouget barbet. Reconnaissables à leurs barbillons sous le menton, ils ont une chair opalescente, fine et beaucoup moins d'arêtes que les rougets grondins, à la tête aplatie et au corps triangulaire. Poisson semi-gras (8 g de lipides pour 100 g), sa chair est particulièrement digeste. De plus, il est riche en protéines, iode, fer, phosphore et vitamines.

 

Saison : été et automne

Choisir : il faut les choisir bien raides, l'écaille rose-rouge brillante et serrée, et préférer des rougets de roche de Méditerranée, les plus savoureux.[]()

Dans le sud, lorsqu'ils sont petits, on les cuisine entiers, sans même les vider. Cela confère au plat des saveurs puissantes et une amertume iodée qui n'est pas forcément au goût de tout le monde... Lorsqu'ils sont plus gros, on les videra délicatement, sans percer le ventre. Il existe maintes façons de les cuisiner en filets, l'écueil étant souvent de trop les cuire, ce qui leur fait perdre tout intérêt.

En été, je les cuisine de la manière la plus simple, rapide et délicieuse qui soit: à la poêle avec beaucoup d'ail !

Mais j'aime aussi le transformer :

http://alatabledel.canalblog.com/archives/2006/06/29/2190177.html

Rillettes de rouget au thym

  • 250 g de filets de rouget - 250 g de crème fraîche - 1 cs de thym frais - sel, poivre

1°/ Faire bouillir la crème et la laisser réduire à très petit feu pendant 5 minutes.

2°/ Ajouter les filets de poisson et laisser frémir encore 5 minutes. Émietter le poisson à la fourchette, ajouter le thym et rectifier l'assaisonnement. Réserver au frigo maximum 4 jours.

ET

http://alatabledel.canalblog.com/archives/2008/09/05/10386019.html 

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