Lorette (2013-2014)

Mardi Gras: les Beignets garnis salés

le jeudi 1 janvier 1970
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Les Bugnes lyonnaises
Les Bugnes lyonnaises © Corbis

Version salée, les beignets sont aussi très bons. Pour plus de légèreté, on peut remplacer le lait de la pâte à beignets traditionnels par de la bière.

Beignets de fleur de courgettes (à faire avec n'importe quel légumes)

- 12 fleurs de courgettes (ou 16 si on les aime vraiment )- huile pour la friture, sel- 100 g de farine- 50 g de maïzena- 1 cs de levure chimique- 1 oeuf- 20 cl de lait1°/ Mélanger tous les ingrédients de la pâte à beignets dans l'ordre pour obtenir une pâte homogène type pâte à crêpe. Réserver au réfrigérateur.2°/ Couper le coeur des fleurs de courgettes et ôter le pistil. Tremper dans la pâte et faire frire dans une sauteuse d'huile chaude ou dans une friteuse. Egoutter et poser sur du papier absorbant. Saler. Servir avec l'anchoïade.

Anchoïade

- 6 filets d'anchois- 1 gousse d'ail- le jus d'un citron- 20 cl d'huile d'oliveMixer anchois et ail. Ajouter le jus de citron et monter à l'huile d'olive.Pour encore plus de légéreté, optez pour la pâte à tempura japonaise à faire en mélangeant 300g de farine, 100g de maïzena, 75 cl d'eau gazeuse et réserver au réfrigérateur avant d'utiliser. C'est le choc thermique qui permettra de gonfler. Cette recette fonctionne aussi version sucrée avec fruits, herbes aromatiques et fleurs.

Le cromesquis

Il s'agit d'une sorte de beignets avec un appareil coulant à l'intérieur :

Pour 30 crosmesquis au Saint-Marcellin : 2 Saint-Marcellin, 70g de crème liquide, 6 feuilles de gélatine, 25g de beurre, 25g de farine+200g, 250g de lait, 4 oeufs, 500g de chapelure, cumin, sel, huile de friture1°/ Faire fondre les Saint-Marcellin coupés en morceaux dans la crème liquide sur feu doux et y dissoudre la gélatine au préalable ramollie dans l'eau froide et égouttée.2°/ Faire cuire le beurre et 25g de farine pour obtenir un roux blanc et ajouter le lait en fouettant. Laisser épaissir sur feu doux pour obtenir une béchamel homogène. Saler et mélanger à la crème au Saint-Marcellin.3°/ Couler la crème obtenue dans des petits moules en demi-sphères. Laisser prendre au réfrigérateur quelques heures. Démouler et assembler les demi-sphères par deux pour obtenir des boules de crème au Saint-Marcellin. Congeler.3°/ Préparer cinq bols : un de farine, un avec la moitié des œufs, un avec la moitié de la chapelure, un avec l'autre moitié des œufs et un avec le reste de la chapelure, du sel et du cumin. Passer les boules congelées successivement dans chaque bol pour bien les enrober.5°/ Frire dans un bain d'huile à 180° pendant 2-3 minutes pour que les cromesquis soient bien dorés et fondus à l'intérieur. Servir chaud avec une salade grenobloise assaisonnée d'une vinaigrette à l'huile de noix.

ASTUCE : tester l'huile de friture avec un morceau de pomme de terre : il doit frire immédiatement sans colorer trop vite.VARIANTE : on peut bien sûr remplacer le Saint-Marcellin par un autre fromage mais aussi faire la même chose avec de la viande, des légumes, des épices, des herbes...