Lorette (2013-2014)

Pâques l'agneau

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SLIDE pâques oeufs
SLIDE pâques oeufs © Fotolia

Découvre les variantes ci dessous :

Estouffade d'agneau Pour 10 personnes :Pour l'estouffade : 2kg d'épaule d'agneau coupée en cubes, 20 olives noires en lamelles, le zeste de 2 oranges, 4 tomates fraiches, 5 tomates confites, 70g de concentré de tomates, 3 oignons, 5 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 50cl de fond de veau, 50cl de vin blanc, sel, poivre, huile d'oliveFaire revenir les cubes d'agneau dans l'huile d'olive et ajouter les oignons ciselé et l'ail écrasé. Dégraisser si nécessaire et ajouter le concentré de tomates. Laisser colorer puis mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire puis ajouter le fond de veau, le bouquet garni, le zeste d'orange, les tomates mondées, épépinées et couper en 5 quartiers et les olives. Laisser cuire 2h30 à 180° et servir avec les légumes primeurs.Pour la garniture : petits pois, têtes d'asperges, beurre, miel d'accacia, sel, poivreFaire cuire les légumes ensemble en commençant par les petits avec un peu d'eau, du beurre, du miel, sel et poivre pour les glacer. Servir avec l'estouffade.

ma façon toute bête de cuisiner le gigot d'agneau en 10 points : 1°/ Sortir le gigot du réfrigérateur 2 heures à l'avance pour qu'il soit à température ambiante. Si le gigot est surgelé, on lui octroie 24 heures au réfrigérateur, posé sur une grille puis on le porte à température ambiante.2°/ Inciser légèrement la peau fine et sa graisse en croisillons sans blesser la chair  : le gras s'écoulera mieux et laissera un film croustillant. Nul besoin de graisser le gigot, déjà assez gras naturellement.3°/ Ne jamais saler le gigot avant cuisson, ce qui aurait pour effet de pomper le sang vers l'extérieur et de dessècher la chair. En revanche, je le poivre et le recouvre éventuellement de baies, épices ou herbes.4°/ Ne pas entailler la chair pour y enfoncer des gousses d'ail : le sang s'écoulerait. Je préfère déposer des gousses d'ail en chemise et des aromates (thym, laurier, romarin ou gingembre, menthe... tout est permis) dans le plat, autour du gigot.5°/ Préchauffer le four à 240°  et y mettre le gigot 15 minutes à cette température pour le saisir. Ainsi, un film sec entoure le gigot, tel une papillote destinée à retenir jus et arômes.6°/ Ensuite, poursuivre la cuisson à 200° 12 à 15 minutes par livre (500 g) pour une cuisson saignante et 18 minutes pour une cuisson à point.7°/ Lorsque la viande est cuite, la chaleur a chassé le sang vers le centre du gigot. Le laisser reposer 15 minutes recouvert d'un alu dans le four éteint et entrouvert : le sang reflue, irriguant toute la chair.8°/ Pendant le repos, transférer les gousses d'ail dans une saucière. Incliner le plat pour en récupérer le jus et ajouter un verre d'eau pour gratter les sucs collés au fond. Réchauffer et verser le les gousses d'ail : voilà le plus simple et le plus savoureux des jus.9°/ Pour la découpe, je préfère la découpe "à la française" : ôter l'entame près du manche puis déplacer le couteau perpendiculairement à l'os, légèrement en biais. chaque tranche est grillée à une extrémité et rosée à l'autre, déployant toute une gamme de texture et de saveurs.10°/ Déguster !!!!!Agneau de 7 heures aux épices (8 pers.) - 1 gigot d'agneau ficelé- 10 échalotes- 400 g de pruneaux- 100 g de raisins secs- 2 bâtons de cannelle- 1 bouteille de vin rouge- 1 bouquet garni- 1 cs de graines de cumin- 1 cc de poivres mélangés- 1 cc de sel- 4 cs huile d'olive1°/ Éplucher les échalotes. Faire tremper les raisins secs et les pruneaux dans le vin rouge bouillant.2°/ Faire chauffer l'huile d'olive dans une grosse cocotte en fonte et y saisir rapidement le gigot sur toutes les faces.3°/ Saler, poivrer, disposer tous les ingrédients autour du gigot et couvrir de vin rouge. Ajouter 1 litre d'eau et refermer la cocotte. Laisser confire 7 heures au four à 150° en rajoutant si nécessaire de l'eau en cours de cuisson.4°/ Servir le gigot confit avec de la semoule et beaucoup de bouillon.Agneau en croûte, ail des ours et risotto verdeFilets d'agneau en croûte d'ail des ours : 5 filets d'agneau, 60g de chapelure, 60 g de pignons torréfiés et concassés, 60g d'ail des ours ciselé, 60 g de beurre mou, sel, poivreMélanger tous les ingrédients de la croûte et étaler entre 2 feuilles guitare. Congeler et couper à taille des filets d'agneau. Disposer sur le filet d'agneau et enfourner 15 minutes à 210° (55-60° à cœur) et laisser reposer 10 minutes avant de servir avec le risotto et une chips d'ail des des ours.VARIANTE : pour un pesto, mixer 100g d'herbes avec 50g de poudre d'amandes ou autre, 50g de parmesan, sel, poivre et huile d'olive en quantité suffisante.Jus d'herbes : 300g d'épinards, 150g d'ail des ours, sel, poivreFaire tomber les épinards et l'ail des ours 1 minutes à l'eau bouillante salée et rafraîchir à l'eau glacée. Égoutter, mixer et passer au tamis pour obtenir une purée fine.Risotto verde : 50g de beurre, 2 échalote ciselées, 500g de riz arborio, 1 litre de bouillon de volaille ou de légumes, 50g de parmesan râpé, 50g de mascarpone, le jus et le zeste d'1 citron, le zeste d'1 citron vert, sel, poivre, jus d'herbesFaire revenir l'échalote ciselée dans le beurre et ajouter le riz pour le nacrer (qu'il devienne transparent). Ajouter petit à petit le bouillon chaud et remuer sans cesse jusqu'à cuisson complète (18 minutes). Avant de servir, ajouter parmesan, mascarpone, jus d'herbes, zestes et jus de citron et assaisonner.Chips d'ail des ours : 10 feuilles d'ail des ours, huile d'olive, sel, poivreLaver et essuyer les feuilles d'ail des ours avant de les badigeonner d'huile d'olive et de les saupoudrer de sel et poivre. Enfourner 5 minutes à 180°.