Lorette (2013-2014)

Pâques: le chocolat

SLIDE pâques oeufs
SLIDE pâques oeufs © Fotolia.com

Cette tradition du chocolat à Pâques découle directement de celle de l'œuf.

Nid de Pâques chocolat et fruit de la passion Pour 10 personnes :Pour les babas cacao : 180g de farine, 20g de cacao, 20g de levure boulanger, 4 œufs, 80g de beurre, 20g de chocolat, 1 cc de sel, 1cs de mielMélanger la farine, le cacao, le sel et la levure émiettée. Incorporer ensuite le miel et les œufs un à un puis le beurre et le chocolat fondu froid. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et brillante et ne colle plus aux parois. Couvrir et laisser reposer 40 minutes. Dresser dans les moules à babas (au 2/3 de la hauteur) à l'aide d'une poche à douille et laisser reposer une heure avant d'enfourner 12 minutes à 170°.Pour le sirop : 600g d'eau, 250g de sucre,  100g de rhum, 100g de jus de fruit de la passion, le jus de 2 oranges, 1 gousse de vanille, 1 cc de poivre du SichuanPorter tous les éléments à ébullition (sauf le rhum et le fruit de la passion qu'on ajoute à la fin hors du feu) et laisser infuser 15 minutes avant de filtrer. Tremper les babas dans le sirop tiède.Chantilly chocolat au lait : 80g de chocolat au lait, 50g de crème + 130gFaire fondre le chocolat au lait au bain-marie, au micro-ondes ou au four à basse température. Ajouter 50g de crème chaude en 3 fois en émulsionnant à la maryse. Ajouter 130g de crème froide et réfrigérer 2 heures au moins avant de fouetter en chantilly. Servir sur les babas.Pour le service : 3 fruits de la passion, œufs en sucreComment faire un œuf de Pâques en chocolat ? Les ustensiles : 2 moules « œuf de Pâques », 1 thermomètre pour surveiller la température du chocolat, 1 pinceau, 1 louche, du papier cuisson ou, encore mieux, des feuilles de papier guitare et 1 spatule en métal Essuyez l’intérieur de vos moules avec du coton.Tempérez votre chocolat (400 à 500 g car en dessous, c’est plus difficile).Dans chaque coque, étalez une fine couche de chocolat tempéré, en vous aidant d’un pinceau.Posez les moules à l’envers sur une feuille de cuisson ou une feuille guitare.Laissez légèrement cristalliser (quand le chocolat devient mat, c'est-à-dire au bout de quelques minutes, c’est bon).Remplissez vos coques à ras bord avec du chocolat tempéré, en vous servant d’une louche.Attendez 2 minutes puis videz le chocolat au-dessus de votre chocolat tempéré.Égouttez bien puis posez les coques à l’envers sur une feuille de papier cuisson ou guitareQuand le chocolat commence à prendre (1 dizaine de minutes et il ne doit plus laisser de traces sur le papier), ébarbez les bords, à l’aide d’une spatule en métal.Pour cela, prenez une coque dans la main gauche  puis passez la spatule en métal sur la surface de la coque (laissez bien la spatule  au ras de la surface) en partant du bas vers le haut et de l’intérieur vers l’extérieur. Il s’agit en fait de lisser les bords du moule afin de faciliter le démoulage et d’avoir des bords nets.Entreposez à l’envers et au frais pendant 1 quinzaine de minutes pour cristalliser le chocolat.Quand le chocolat a cristallisé, il s’est rétracté et quand vous mettez une coque à votre oreille et que vous la secouez, vous devez entendre un petit bruitQuand c’est le cas, vous pouvez démoulez le chocolat. Pour cela, prenez un moule dans votre main gauche, posez la main droite dessus, retournez vos mains puis retirez le moule avec votre main gauche faites l’inverse si vous êtes gaucher).A ce stade, vous pouvez assembler les coques entre elles à l’aide d’un ruban ou les collerComment coller les coques entre elles ? Posez une plaque en métal (une plaque à biscuit par exemple) sur une casserole d’eau très chaude.Posez chaque coque sur la plaque pendant quelques secondes puis collez-le entre elles, c’est magique grâce au phénomène de fusion entre 2 matériau de même nature. Vous pouvez aussi chauffer la surface de votre plaque à l’aide d’un sèche-cheveu.Conservez votre œuf dans un endroit sec et frais et surtout pas au réfrigérateur.Pourquoi tempérer le chocolat ? C’est indispensable pour le côté esthétique (brillance et absence de traces blanches) mais aussi pour avoir un chocolat qui durcit bien, qui est bien cassant et qui se conserve à température ambiante.Le tempérage consiste à faire fondre le chocolat pour le monter à la température X afin de bien faire fondre le beurre de cacao qu’il contient puis de le faire refroidir à Y afin de commencer la cristallisation de ce fameux beurre de cacao pour ensuite le remonter à nouveau très légèrement à la température Z pour le travailler correctement.X est égal à 50/55°C pour le chocolat noir, 45/50°C pour le chocolat au lait et pour le chocolat blancY est égal à 28/29°C pour le chocolat noir, 27/28°C pour le chocolat au lait et 27°C pour le blancZ est égal à 30/32 °C pour le chocolat noir, 30°C pour le chocolat au lait et 29/30°C pour le blancComment faire à la maison ?Le plus simple est d’utiliser la méthode du bain marie qui consiste à faire fondre le chocolat (au bain marie ou au four à micro-onde puissance 500 W) à une température X pour ensuite le redescendre à la température Y et le remonter à la température Z, à l’aide un bain marie chaud ou d’un sèche-cheveux (voir correspondances plus haut)Il existe également une méthode particulièrement adaptée à nos cuisines qui consiste à ajouter du beurre de cacao Mycryo Barry durant la phase de cristallisation. Pour cela, faites fondre 400 g de chocolat noir à 50 °C, j’ai mélangé devant ma fenêtre ouverte jusqu’à ce que le chocolat soit entre 34°C/35°C, ajoutez 4 g (soit 1%  du poids du chocolat) de beurre de cacao Mycryo, mélangez jusqu’à ce que le chocolat arrive à 31°C/32°C puis utilisez.Avec le beurre de cacao, le chocolat est très facile à travailler, il reste fluide plus longtemps. Quand le chocolat commence à redescendre en température, utilisez un sèche-cheveux pour le maintenir à 31°C/32°C.Si vous utilisez du chocolat au lait, il faudra le faire fondre, le ramener à 33°C/34°C puis attendre qu’il soit à 29°C/30°C.