Lorette (2013-2014)

Plats mijotés: la blanquette de veau

Ragoût de bœuf pommes de terre carottes - FB Provence
Ragoût de bœuf pommes de terre carottes - FB Provence © Creative commons - vauvau

L'un des plats préférés des français. Elle est très facile si on suit les étapes.

la recette

épaule de veau avec un peu de flanchet et de tendron ou poitrine  (200g/ pers. Car la viande va fondre à la cuisson).

Cubes de 3 cm de côtés (ou découpe après cuisson à plat pour une plus jolie présentation). Et conserver les os pour donner du moelleux à la sauce ou ajouter une queue de veau.Le principe de cuisson : c'est une viande bouillie et la sauce doit rester blanche => on ne fait pas revenir la viande. + on démarre la cuisson à froid pour que la viande se gorge d'eau ne durcisse pas.On porte à ébullition, on écume puis ajoute la garniture aromatique : un oignon piqué d'un clou de girofle, un bouquet garni (poireau, persil, thym, laurier, céleri), 2 carottes coupées en morceaux, un citron en rondelles et du sel. Cuisson à frémissement 1h30 minimum, 3h, c'est mieux !Ensuite, on sort la viande. Et on filtre le bouillon. Les légumes trop cuits servent seulement à aromatiser le bouillon mais on va cuire d'autres légumes croquants pour servir dans la blanquette. Traditionnellement des carottes : tournées et glacées avec de l'eau, un peu de sucre et un peu de beurre. Idem pour les oignons grelots. Et des champignons coupés et cuits au beurre avec sel et poivre. Ça, c'est pour la tradition et pour l'hiver mais dès que le printemps arrive, j'ajoute asperges, fèves et petits pois dans ma blanquette : elle y gagne alors en fraîcheur. A l'automne, j'y ajoute des champignons de saison et quelques grains de raisins épluchés au moment de servir.Pendant la cuisson des légumes, on fait réduire le bouillon de 2/3 pour qu'il prenne en densité et en saveurs. On rectifie l'assaisonnement. Avec du sel et du poivre, c'est normal mais j'aime y ajouter les graines d'une gousse de vanille pour un peu d'originalité et de douceur. Ensuite, je mélange des jaunes d'œufs et de la crème fraîche (pour 6 pers. : 2 jaunes pour 25cl de crème fraîche). On ajoute une louche de bouillon, un peu de noix de muscade et un trait de jus de citron et on remet tout dans la cocotte pour réchauffer sans jamais bouillir pour ne pas que les jaunes coagulent. Et voilà une blanquette légère (sans farine), bien blanche, traditionnelle et actuelle !Pour l'accompagner, inutile d'ajouter du riz si on a prévu une garniture de légumes suffisamment abondante.