Lorette (2013-2014)

Plats mijotés: le boeuf bourguignon

Ragoût de bœuf pommes de terre carottes - FB Provence
Ragoût de bœuf pommes de terre carottes - FB Provence © Creative commons - vauvau

Là aussi, c'est un plat qu'affectionne particulièrement les français.

La recette :Pour le préparer, on choisit des bas morceaux de bœuf bien moelleux : macreuse, paleron, talon ou encore la joue de bœuf, à cuire très longtemps certes mais le résultat vaut la chandelle. On les coupe en cubes de 3 cm de cotés ou pas (je cuis ma joue entière). L'important étant d'avoir du goût, du goût, du goût, on n'hésite pas à faire mariner la viande 24h avec la garniture aromatique (1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 oignons coupé en dés) taillée en mirepoix + 1 bouquet garni + ½ cc de grains de poivre, ½ cc de genièvre, ½ cc de coriandre, ½ cc de girofle + éventuel zeste d'orange.Le lendemain, la cuisson. Le principe de cuisson : avoir une belle coloration pour avoir une belle couleur de jus. Pour ça, pas de secret. On s'installe dans une bonne vieille cocotte en fonte qui accroche et on y fait d'abord revenir les cubes de viande égouttée (en plusieurs fois si nécessaire) dans du beurre, de l'huile d'olive ou de la graisse de canard. Quand la viande est bien colorée, on peut éventuellement ajouter des lardons et une gousse d'ail hachée. On ajoute ensuite de la farine et on laisse roussir. Cela s'appelle singer la viande. On déglace ensuite avec un peu de marinade en grattant bien les sucs. Puis on ajoute toute la marinade avec la garniture aromatique, du sel et dans l'idéal un fond de veau qui apportera du moelleux puis on cuit à couvert minimum 3 heures à tout petit feu. Pour ma part, j'oublie ma queue de boeuf au four à 140° pendant 6 heures. Le mieux étant de cuire son bourguignon la veille pour laisser reposer la viande avant de la réchauffer.Quand la viande est cuite, on réduit éventuellement la sauce de cuisson à découvert, on rectifie l'assaisonnement et pour apporter force et moelleux, on n'hésite pas à ajouter un bon morceaux de chocolat pour lier la sauce. On sert avec des pommes de terre, une purée ou pour moi le must, un gratin de macaronis au parmesan.Le lendemain, on recycle le bourguignon en parmentier.