Plats mijotés: le navarin d'agneau

Ragoût de bœuf pommes de terre carottes - FB Provence

C'est le ragoût de mouton par excellence. Celui qui annoncera bientôt les beaux jours quand il se parera des petits légumes primeurs. Mais en attendant, rien n'empêche de le préparer à la mode hivernale avec les légumes du moment.

La recette Pour ça, choisir du collier d'agneau ou moins gras, de l'épaule. Garder les os et couper la chair en cubes de 3 cm de côtés. Faire revenir l'agneau dans un peu d'huile d'olive. Ajouter oignon, céleri et ail coupés en tout petits dés. Saupoudrer de farine et ajouter eau ou bouillon de légumes mélangé à 1cs de concentré de tomates. Ajouter 1 bouquet garni et les os et cuire 2h à petit frémissement. Ajouter ensuite les légumes d'hiver, topinambour ou artichaut, panais, navet et navet boule d'or, crosnes, carottes multicolores, rutabage et cuire encore 15 minutes. Dans le même esprit, l'estouffade d'agneau d'Alain Ducasse.Pour 10 personnes :Pour l'estouffade : 2kg d'épaule d'agneau coupée en cubes, 20 olives noires en lamelles, le zeste de 2 oranges, 4 tomates fraiches, 5 tomates confites, 70g de concentré de tomates, 3 oignons, 5 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 50cl de fond de veau, 50cl de vin blanc, sel, poivre, huile d'oliveFaire revenir les cubes d'agneau dans l'huile d'olive et ajouter les oignons ciselé et l'ail écrasé. Dégraisser si nécessaire et ajouter le concentré de tomates. Laisser colorer puis mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire puis ajouter le fond de veau, le bouquet garni, le zeste d'orange, les tomates mondées, épépinées et couper en 5 quartiers et les olives. Laisser cuire 2h30 à 180° et servir avec les légumes primeurs.

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