Lorette (2013-2014)

VEAU , on le cuit, on le marie, on le choisit

Le veau de la Pentecôte et du Printemps
Le veau de la Pentecôte et du Printemps © Fotolia.com

A la Pentecôte, le veau a la côte et prend d'assaut les étals de boucherie. On profite toute la semaine de sa viande blanche, peu grasse et d'une tendreté incomparable. On le choisit, on le marie, on le cuit Le veau, c'est bon mais comment ?

CHOIX La viande de veau doit avoir le grain serré, être d'une belle couleur claire de blanc à rosé clair (due à l'alimentation lactée du veau) et une graisse ferme d'un blanc satiné. Pour ne pas se tromper, le Label Rouge garantit une qualité gustative supérieure et des pratiques d'élevage traditionnelles. Ce label est accordé à 3 types de production :    le veau élevé sous la mère exclusivement nourri au lait de vache, une exclusivité française,    le veau au lait entier naturel,    le veau élevé sous la mère et complémenté en céréalesSinon, vous pouvez aussi vous tournez vers le veau bio ou encore un éleveur local dont vous pouvez aller visiter l'exploitation et vérifier les bonnes pratiques et en pratique, ce n'est pas si compliqué !ASSOCIATIONS Avec sa chair tendre, le veau se marie parfaitement avec le lait, ou la crème comme dans la traditionnelle blanquette.Sinon, le veau aime les saveurs affirmées qui sauront le relever :     lard, chair à saucisse    fromage    thon, langoustines, crevettes, anchois    sauge, romarin, thym    paprika ou 4 épices    olives, citron, vin blanc    tomates, aubergines, poivrons rouges, légumes primeurs, champignons     pruneau, abricot, pêche, mirabelle... Et cela tombe bien, ce sont des fruits d'été !CUISSON Pour conserver une chair bien tendre :     N'oubliez pas de sortir la viande du réfrigérateur pour la ramener à température ambiante    Saisir le morceau pour former une croûte et empêcher les sucs de s'écouler    Poursuivre la cuisson le plus doucement possible pour ne pas dessécher    Ne pas trop cuire et conserver la viande rosée... Sauf pour la cuisson de bas morceaux qui nécessitent une cuisson très longue    Laissez reposer la viande à couvert  (2-3 minutes pour une escalope, 15 minutes pour un carré ou un filet) pour permettre aux chairs de se détendre

A la Pentecôte, le veau a la côte et prend d'assaut les étals de boucherie. On profite toute la semaine de sa viande blanche, peu grasse et d'une tendreté incomparable.

On le choisit, on le marie, on le cuit

 

Le veau, c'est bon mais comment ?

 

CHOIX

 

La viande de veau doit avoir le grain serré, être d'une belle couleur claire de blanc à rosé clair (due à l'alimentation lactée du veau) et une graisse ferme d'un blanc satiné.

 

Pour ne pas se tromper, le Label Rouge garantit une qualité gustative supérieure et des pratiques d'élevage traditionnelles. Ce label est accordé à 3 types de production :

-         le veau élevé sous la mère exclusivement nourri au lait de vache, une exclusivité française,

-         le veau au lait entier naturel,

-         le veau élevé sous la mère et complémenté en céréales

 

Sinon, vous pouvez aussi vous tournez vers le veau bio ou encore un éleveur local dont vous pouvez aller visiter l'exploitation et vérifier les bonnes pratiques et en pratique, ce n'est pas si compliqué !

 

ASSOCIATIONS

 

Avec sa chair tendre, le veau se marie parfaitement avec le lait, ou la crème comme dans la traditionnelle blanquette.

 

Sinon, le veau aime les saveurs affirmées qui sauront le relever :

-         lard, chair à saucisse

-         fromage

-         thon, langoustines, crevettes, anchois

-         sauge, romarin, thym

-         paprika ou 4 épices

-         olives, citron, vin blanc

-         tomates, aubergines, poivrons rouges, légumes primeurs, champignons

-          pruneau, abricot, pêche, mirabelle... Et cela tombe bien, ce sont des fruits d'été !

 

CUISSON

 

Pour conserver une chair bien tendre :

-         N'oubliez pas de sortir la viande du réfrigérateur pour la ramener à température ambiante

-         Saisir le morceau pour former une croûte et empêcher les sucs de s'écouler

-         Poursuivre la cuisson le plus doucement possible pour ne pas dessécher

-         Ne pas trop cuire et conserver la viande rosée... Sauf pour la cuisson de bas morceaux qui nécessitent une cuisson très longue

-         Laissez reposer la viande à couvert  (2-3 minutes pour une escalope, 15 minutes pour un carré ou un filet) pour permettre aux chairs de se détendre