Lorette (2013-2014)

VEAU , que faire avec des côtes

Le veau de la Pentecôte et du Printemps
Le veau de la Pentecôte et du Printemps © Fotolia.com

C'est sans contestation possible le plus joli morceau avec un juste équilibre entre viande, gras qui donnera du moelleux en cuisson et os qui donnera du goût. La côte première est la plus belle avec une noix de viande charnue et bien tendre ourlée de bon gras sur les bords. La côte seconde avec une viande moins charnue mais plus moelleuse à mon goût car entrelardée. Le carré classique se compose de 5 côtes premières et 3 secondes. Prélevée sur le dessus de l'épaule, la côte découverte est la plus petite avec une viande plus ferme : elle forme le bas de carré.

Le carré, on le cuit on four, de préférence à basse température pour une cuisson à la fois moelleuse et confite. Pour ça, on badigeonne le carré d'un mélange d'aromate (exemple : miel+moutarde à l'ancienne+chapelure ou moutarde+huile d'olive+herbes du maquis+ail ou encore herbes fraiches+huile d'olives+pistaches en poudre) et on laisse mariner quelques heures. Ensuite, on saisit la viande de tout côté et on enfourne à 80° pour 2h – 2h30 jusqu'à ce que la viande atteigne 55 à 60° à cœur. On laisse reposer avant de couper et de servir avec des aubergines grillées.

Si l'on est moins nombreux à table, on préférera une côte. Dans ce cas, on choisit une côte filet, la plus grosse, avec l'os bien sûr. Ou deux côtes. On peut faire cuire la côte au barbecue ou à la poêle. Dans ce cas, on n'hésite pas à faire fondre un bon morceau de beurre et à le parfumer avec des gousses d'ail en chemise, on saisit de chaque côté puis on cuit 7 à 8 minutes de chaque côté sans couvercle à feu doux. On peut aussi terminer la cuisson au four à 150°. En fin de cuisson, on assaisonne, on couvre et on éteint le feu pour laisser reposer quelques minutes avant de déguster avec citrons confits et écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive ou alors avec une bonne poêlée de champignons de saison ou encore avec des tomates persillées et une sauce au thon façon vitello tonato.

Si l'os vous fait peur, faites désossez votre carré ou préférez du quasi, la fameuse culotte de, non pas de cheval, mais de veau. Vous pourrez alors faire du veau confit. Pour ça, faire dorer le morceaux de tous côtés dans une cocotte en fonte avec un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer, ajouter des gousses d'ail en chemise et arroser de miel, de porto et de fond de veau. Couvrir et cuire 1h30 à 2h à 150°. Ajouter des petits navets nouveaux épluchées dans la cocotte et cuire encore 1heure à couvert en arrosant régulièrement du jus de cuisson. Déguster avec une salade de jeunes pousses.