Lorette (2013-2014)

VEAU , que faire avec des escalopes

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Le veau de la Pentecôte et du Printemps
Le veau de la Pentecôte et du Printemps © Fotolia

C'est le degré zéro de la cuisine du veau tellement, il est simple de se faire cuire une escalope. Et puis l'escalope, ce n'est pas à proprement un morceau puisque l'escalope est en général taillée dans la noix pâtissière (moelleuse) ou la noix (tendre mais plus sèche) qui se trouvent être le haut de la cuisse arrière. On peut aussi tailler des escalopes certes moins esthétiques mais tout aussi tendres dans le quasi ou culotte, non pas de cheval, mais bien de veau ;-)

La façon la plus simple de cuisiner l'escalope est à la poêle dans un peu de beurre. Astuce : pour éviter que l'escalope ne se rétracte et ne se déforme à la cuisson, découper des petites entailles sur les bords. En fin de cuisson, on déglace la poêle avec un peu de vinaigre de Xéres et un peu de marsala, on parsème de quelques raisins secs et c'est le régal en toute simplicité et en toute rapidité surtout.A peine plus sophistiquée, on cuisine l'escalope à l'italienne, à la saltimbocca en ajoutant une tranche de jambon cru pour saler et donner du goût à la viande et une feuille de sauge, également pour parfumer. On pique le tout dans la viande à l'aide d'un pique en bois et on déglace sa poêle après cuisson avec un peu de vin blanc. Toujours dans l'idée de faire simple mais dans l'esprit d'une paupiette, on peu rouler la viande de veau avec une garniture à l'intérieur. Par exemple, chorizo et manchego et on accompagne d'un riz au safran et à la cannelle ou alors pruneaux et gorgonzola et on accompagne de polenta cuite dans du lait d'amande.Si vous votre boucher vous a refilé des escalopes taillées dans la sous-noix, elle sera plus difficile à cuire : profitez-en pour tailler un tartare au couteau et à le servir dans un demi avocat, le tout arrosé d'une anchoïade. Effet waouh garanti !