VEAU , que faire avec du jarret

Le veau de la Pentecôte et du Printemps

Là, pas de doute, on sait où cela se situe, dans le bas de la cuisse ou le haut du genou, c'est pareil. Pattes avant ou pattes arrière et c'est mon morceau préféré et pour cause, c'est le roi de l'osso bucco, mon pêché mignon. D'ailleurs, osso bucco signifie littéralement os et trou ce qui fait référence à l'os à moelle qui se situe au milieu du morceau. En cours de cuisson, l'os se vide de sa moelle et parfume le plat tout en lui apportant un moelleux incomparable.

Deux astuces pour réussir son [osso bucco :](http://alatabledel.canalblog.com/archives/2008/03/13/8172786.html )    demander à son boucher des tranches épaisses (4cm)    cuire longtemps, longtemps...6 tranches épaisses de jarret de veau (environ 1,3 kg), 2 oignons, 3 carottes, 2 branches de céleri, 50 g de farine, 2 cs d'huile d'olive, 1 verre de vin blanc, 1/2 litre de fond de veau, 1 bol de tomates concassées (fraîches si c'est la saison), 1 bouquet garni, sel, poivrePour la gremolata :  1 bouquet de persil plat, 2 oranges non traitées, 1 citron non traité, 1 gousse d'ail1°/ Éplucher et couper les légumes en petits dés. Faire revenir les oignons dans 1 cs d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter carottes et céleri. Réserver.2°/ Fariner les tranches de jarret de veau et tapoter pour débarrasser l'excédent. Faire revenir à feu vif sur les 2 faces dans 1 cs d'huile d'olive dans la même sauteuse que les légumes.3°/ Quand les tranches de jarret sont bien dorées, ajouter les légumes, le vin blanc, le bouillon, les tomates et le bouquet garni et laisser mijoter sur feu doux 1h30. Assaisonner.4°/ Préparer la gremolata : effeuiller le persil, prélever les zestes des agrumes et couper l'ail en petits dés. Hacher grossièrement.5°/ Au moment de servir, réchauffer l'osso-buco et parsemer de gremolata.Et si on le cuisine à la milanaise, c'est sans tomates et au four : 1 jarret de veau coupé en rondelles épaisses, 1 verre de vin blanc, 4 anchois, 2 citrons et 1 orange non traités, 1 bouquet de persil, 3 gousses d'ail, 1 verre de vin blanc, ½ de fond de veau, farine, huile d'olive, sel, poivre1°/ Fariner les rondelles de jarret et saisir des 2 côtés dans un peu d'huile d'olive sur feu vif. Ajouter le vin blanc et laisser mijoter 5 minutes. Couvrir de fond de veau et ajouter les anchois, 2 gousses d'ail, le jus et le zeste d'un citron. Laisser mijoter 2 heures au moins : la viande est cuite quand elle se détache de l'os. Réchauffée, elle est encore meilleure. Une autre solution est de cuire la viande 5-6 heures au four à 110°.2°/ Préparer la gremolata : ciseler le persil, les zestes d'une orange et d'un citron et mélanger avec une petite gousse d'ail hachée. Servir sur la viande chaude.ACCOMPAGNEMENT : servir avec un risotto à la milanaise (au safran), du riz, de la polenta, des tagliatelles ou encore des tagliatelles de légumes préparées avec 1 carotte et un panais par personne. Détailler à l'économe et cuire 1 minute à l'eau bouillante salée.VARIANTES :     avec tomates et olives    avec citrons confit, menthe et pignons de pins

Partager sur :