Lorette (2013-2014)

Voyage en Italie: douceurs sucrées (dolci)

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la pasta
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Côté viande, l'osso bucco est l'incontournable de la cuisine milanaise et se cuisine habituellement sans tomate... Mais on le droit de faire une entorse à la règle si cela nous chante

Granité et gelati, semifreddo, zabaione, panetonne et autres douceurs à l'italienne, dur dur de choisir ! Cantuccini à l'anis Sur le même principe que les biscotti (bis-cuits car cuits deux fois), ces cantuccini sont très parfumés et très appréciés seuls ou trempés dans un verre de muscat.- 200 g de farine- 10 g de levure chimique- 80 g de sucre- 40 g de beurre mou- 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf- 50 g de pistaches non salées et émondées- 1 cs d'anis- 2 cs de muscat Préchauffer le four à 200°. Mélanger tous les ingrédients et pétrir quelques minutes. Former 4 petits saucissons avec la pâte, les aplatir légèrement et les déposer sur une grille recouverte de papier sulfurisé. Cuire pendant 20 minutes, laisser tiédir, couper en tranches de 1 cm d'épaisseur et cuire ces tranches 10 minutes supplémentaires.

Mousse sabayon au limoncello Un grand classique de la cuisine italienne capable de transformer des jaunes d'oeufs en mousse légère et parfumée. J'y ai ajouté de la crème fouettée pour en faire une mousse dégustée glacée.- 3 jaunes d'oeufs- 80 g de limoncello- 40 g de sucre- 100 g de crème liquide entièrePréparer un bain-marie frémissant. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter le limoncello. Poser le cul-de-poule dans le bain-marie et fouetter jusqu'à obtenir un mélange mousseux ayant doublé de volume. Retirer le cul-de-poule du bain-marie et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Fouetter la crème mousseuse et l'incorporer au sabayon. Servir, garnir de quelques framboises et réserver au froid.

Macarons à l'huile d'olive (environ 60) Les macarons sont parisiens mais quand Pierre Hermé les parfume à l'huile d'olive, ils prennent un coup de soleil. Je ne suis pas fan des macarons salés mais ceux-là, que je voulais tester depuis longtemps, n'ont pas été pour me déplaire.- 300 g de tant-pour-tant (150 g de poudre d'amandes blanche + 150 g de sucre glace)- 150 g de sucre en poudre + 40 g d'eau- 55 g + 55 g de blancs d'oeufs (un peu vieillis si possible)- 1 cs de sucre en poudre- 1 pointe de colorant pistache, 1/2 pointe de colorant noir, 1/2 pointe de colorant jaune en poudres

Pour la garniture à l'huile d'olive- 150 g de couverture ivoire (chooclat blanc)- 60 g de crème liquide entière- 100 g de bonne huile d'olive- 1 gousse de vanille - quelques olives noires 0°/ Préparer la ganache huile d'olive : faire bouillir la crème avec les graines de la gousse de vanille fendue et grattée puis la verser en trois fois sur le chocolat préalablement fondu et mélanger. Ajouter l'huile d'olive et laisser cristalliser quelques heures à température ambiante.1°/ Préchauffer le four à 155°. Faire cuire 150 g de sucre en poudre et l'eau à 118-120°. Pendant ce temps, monter 55 g de blancs d'oeufs avec 1 cs de sucre en poudre et laisser tourner le fouet à vitesse moyenne. Verser un fin filet de sirop à 118° et continuer de fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue tiédisse.2°/ Pendant le refroidissement de la meringue, tamiser le tant-pour-tant et ajouter 55 g de blancs d'oeufs ainsi que le colorant vert. Bien remuer à l'aide d'une maryse pour obtenir une pâte d'amandes.3°/ Ajouter la meringue tiède à la pâte d'amandes en deux fois et macaronner : incorporer les deux masses à l'aide d'une maryse en partant du centre et en revenant sur les bords. Travailler cette pâte pour obtenir une masse semi-liquide qui forme un ruban.4°/ Dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille n°10 sur des plaques perforées recouvertes de papier sulfurisé (un gabarit posé dessous le papier peut aider les néophytes). Enfourner chaque papier disposé sur 2 plaques perforées posées l'une sur l'autre pour une meilleure répartition de la chaleur et froides pendant 12 minutes. Laisser refroidir et décoller. Ranger deux par deux de la même taille.5°/ Garnir les macarons à l'aide d'une poche à douille avec la ganache à l'huile d'olive, ajouter deux petits dés d'olives noires, refermer, ranger dans une boite en fer et conserver 24 heures au réfrigérateur avant de déguster.

Amaretti (environ 60) 90g de blancs d'oeufs (environ 3), 100g de sucre en poudre, 100g de sucre glace + 4 cs, 160g de poudre d'amandes, 1cs d'amande amère1°/ Fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme et ajouter petit à petit les sucres tamisés tout en continuant de fouetter. Les blancs doivent être très fermes mais onctueux.2°/ Ajouter la poudre d'amande et l'amande amère. Incorporer délicatement à la maryse.3°/ Dresser les amaretti à l'aide d'une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudre de sucre glace. Enfourner 12 minutes à 180° : pas une seconde de plus si on souhaite des amaretti moelleux (c'est comme ça que je les préfère) mais une minutes de plus si on les veut très croustillants (pour émietter sur un fond de tarte par exemple).4°/ Saupoudrer de sucre glace et déguster tiède ou froid. Se conserve 1 semaine dans une boîte en fer.Tiramisupour un cadre de 24 X 17cm  (pour 8 gourmands)le biscuit :4 oeufs - 125g sucre semoule - 120g farine -Préchauffer le four à 200° (th.6-7). Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Fouetter les blancs en neige en versant en pluie le sucre. Quand ils sont fermes, ajouter à petite vitesse les jaunes d'oeufs. Puis incorporer la farine tamisée à l'aide d'une spatule. Couler le mélange dans un flexipat (posé sur une plaque à pâtisserie). Enfourner et cuire 10 minutes. Sortir, poser sur une grille, recouvrir d'un papier sulfurisé et d'une plaque. Démouler au bout de 10 min.la crème tiramisu : 3 jaunes d'oeufs - 200g mascarpone - 100g sucre glace - 25cl crème liquide - 2 feuilles de gélatine - Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Fouetter les jaunes avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et mélanger au fouet. Monter en chantilly la crème liquide. Essorer dans vos mains la gélatine. La fondre au M.O. Ajouter 2 càs de crème fouettée pour diluer la gélatine. Verser le contenu dans le mélange au mascarpone. Mélanger. Incorporer la crème fouettée.le sirop d'imbibage :4 petites tasses à café expresso - 1 càs d'extrait de café - 1 càs de marsala - Mélanger le café, l'extrait de café et le marsala.A l'aide du cadre couper le biscuit en 2 rectangles égaux. Poser le cadre sur un carton doré. Placer un biscuit à l'intérieur, le badigeonner de sirop. Etaler 2/3 de la crème. Egaliser. Poser le 2ème biscuit imbibé de sirop. Etaler le reste de crème. A l'aide d'un doigt former des stries. Congeler.Mettre au réfrigérateur le matin du service. Saupoudrer de cacao au moment du dessert. Variantes :    [citron framboises : ](http://alatabledel.canalblog.com/archives/2006/07/08/2212048.html )    fraises rhubarbe :