Voyage en Italie: plats

la pasta

Côté viande, l'osso bucco est l'incontournable de la cuisine milanaise et se cuisine habituellement sans tomate... Mais on le droit de faire une entorse à la règle si cela nous chante

Osso-buco (6 pers.)


1 jarret de veau coupé en rondelles épaisses, 1 verre de vin blanc, 4 anchois, 2 citrons et 1 orange non traités, 1 bouquet de persil, 3 gousses d'ail, 1 verre de vin blanc, farine, huile d'olive, sel, poivre

1°/ Fariner les rondelles de jarret et saisir des 2 côtés dans un peu d'huile d'olive sur feu vif. Ajouter le vin blanc et laisser mijoter 5 minutes. Couvrir d'eau et ajouter les anchois, 2 gousses d'ail, le jus et le zeste d'un citron. Laisser mijoter 2 heures au moins : la viande est cuite quand elle se détache de l'os. Réchauffée, elle est encore meilleure.

2°/ Préparer la gremolata : ciseler le persil, les zestes d'une orange et d'un citron et mélanger avec une petite gousse d'ail hachée. Servir sur la viande chaude.

ACCOMPAGNEMENT : servir avec un risotto à la milanaise (au safran), du riz, de la polenta, des tagliatelles ou encore des tagliatelles de légumes préparées avec 1 carotte et un panais par personne. Détailler à l'économe et cuire 1 minute à l'eau bouillante salée.

Saltimbocca (6 pers.) : 6 fines escalopes de veau, 6 fines tranches de jambon serrano, 18 feuilles de sauge,poivre, beurre, huile, beurre, vin blanc

 

1°/ Couper les escalopes et les tranches de jambon en 2. Déposer les ½ tranches jambon sur les ½ escalopes puis ajouter une feuille de sauge. Piquer avec un pique en bois

2°/ Cuire des deux côtés les saltimbocca de veau dans un peu d'huile et de beurre. Poivrer et déglacer la poêle avec un peu de vin blanc. Servir avec la caponata

Caponata à la sicilienne (6 pers.) : 1 oignon, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 aubergines, 2 branches de céleri, 1 cs de raisins secs, 1 cs de câpres, 1 cs de sucre, 1 cs de vinaigre balsamique, 10 cl de coulis de tomates, huile d'olive, sel, poivre, basilic ciselé – facultatif : pignons et olives

Préparer tous les ingrédients : éplucher les légumes et les couper en petits dés. Les faire revenir séparément dans l'ordre cité dans un peu d'huile d'olive. Saler et poivrer chaque légumes. Faire compoter ensuite les légumes tous ensemble avec le sucre, le vinaigre et le coulis de tomates. En fin de cuisson, ajouter le reste des ingrédients et rectifier l'assaisonnement avant de servir chaud ou froid.   

 

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