Lorette (2013-2014)

Voyage en Italie: risotto

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la pasta
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La aussi, c'est l'Italie. Ce riz blanc et rond dont la cuisson doit être précise pour être moelleux mais rester al dente à l'intérieur. 18 minutes en tournant sans arrêt et le choix du riz est également important : arborio ou carnaroli, c'est obligatoire !

Comptez 70g de riz par personne. Comptez 3 volumes de bouillon pour 1 volume de riz et l'ajouter chaud dans le risotto.Risotto aux cèpes et au safran (4 pers.) - 300 g de riz arborio- 40 g de cèpes séchés- qs pistils de safran- 1 litre de bouillon de légumes *- 60 g d'échalotes hachées- 2 cs d'huile d'olive- 5 cl de vin blanc sec- 10 g + 40 g de beurre- 40 g de parmesan- sel, poivre

1°/ Faire tremper les cèpes 30 minutes au moins dans 20 cl d'eau tiède. Filtrer l'eau de trempage et l'ajouter au bouillon. Réchauffer et ajouter quelques pistils de safran. Rincer les cèpes.2°/ Dans une casserole, faire revenir l'échalote dans l'huile et 10 g de beurre sur feu doux. Ajouter les cèpes puis le riz. Continuer à feu vif en remuant puis mouiller avec le vin blanc. Laisser évaporer avant de verser le bouillon chaud louche par louche, au fur et à mesure de la cuisson du riz à feu moyen. Il est indispensable de remuer très souvent.3°/ Quand le risotto est cuit, ajouter le parmesan et 40 g de beurre. Remuer, couvrir et attendre 2 minutes avant de déguster chaud parsemé de parmesan et de quelques pistils de safran.* NOTE INGREDIENT : pour le bouillon, on peut dissoudre un cube bio dans de l'eau mais le mieux est de préparer le bouillon soit même en laissant frémir 2 oignons, 2 carottes, 2 branches de céleri, 2 poireaux, une botte de persil et 2 cs de gros sel dans 2 litres d'eau pendant 1 heure. Risotto primavera (4 pers.) 300 g de riz arborio ou carneroli, 3 petits artichauts violets, 1/2 botte d’asperges, 300 g de petits pois, 2 petites carottes nouvelles, 500 g de fèves, 1 oignon, 60 g de parmesan fraîchement râpé, sel, poivre, huile d’olive, le jus d’un citron, beurrePour le bouillon : 2 oignons, 2 carottes, 2 branches de céleri, 1 poireau, 4 queues de persil, 2 feuilles de laurier, une branche de thym, les épluchures du risotto (queues dures des asperges, cosses des petits pois…), 2 cs de gros sel1°/ Préparer le bouillon : porter à ébullition 2 litres d’eau avec tous les éléments du bouillon et laisser frémir au moins 40 minutes. Filtrer et garder au chaud.2°/ Préparer les légumes : écosser les petits pois et les fèves. Ebouillanter les fèves et ôter la petite peau blanche. Tourner les artichauts et les couper en fines lamelles. Citronner. Les poêler à l’huile d’olive. Ebouillanter les asperges 2 minutes et les couper en rondelles (sauf la pointe). Les poêler à l’huile d’olive. Eplucher et couper les carottes en dés. Emincer finement l’oignon.3°/ Préparer le risotto : Dans une grande casserole à fond épais, faire suer l’oignon avec 1 cs d’huile d’olive. Verser le riz et mélanger sur feu vif jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Mouiller à hauteur avec le bouillon et remuer sans arrêt. Quand le bouillon est totalement absorbé, en ajouter une louche. Le risotto va cuire environ 30 minutes. Ajouter les carottes en début de cuisson puis les petits pois et enfin les autres légumes en fin de cuisson. Rectifier l’assaisonnement. Lorsque le risotto est cuit, incorporer le beurre et le parmesan hors du feu. Couvrir et attendre 2 minutes avant de servir. Décorer avec un peu de persil et proposer un peu de parmesan à part.VARIANTE : Ebouillanter rapidement les cosses de petits pois dans une eau fortement salée et additionnée de bicarbonate. Rafraîchir et mixer avec un peu de bouillon, du basilic pour obtenir un coulis de petits pois à verser sur le risotto au moment de servir.