Émissions Cuisine

le dimanche à 10h

Au Grand Hôtel Pelisson à Nontron.

Vacherin revisité par le Chef Eric Daubert.

Suivez la préparation du menu imaginé par le Chef Eric Daubert, et réécoutez l'émission sur cette page. Le Chef est arrivé, il y a 6 mois, un enfant du pays.

Les recettes du Chef :

FOIE GRAS POELE PUREE CELERIS-POIRE

-         1 lobe de foie gras

-         1 cèleri rave de 1kg

-         1 boite de poire au sirop

-         1 citron

-         Sel, poivre du Sichuan

-         1 poire fraiche (pour le dressage)

Couper le foie gras en tranche d’1cm d’épaisseur, le congeler

Poêler le foie congelé 1 minute (poêle chaude) pour le faire croûter. Réserver

Cuire le céleri dans du jus de citron et la boite de poire 15 min, mixer et réserver au chaud

Pocher des fines tranches de céleris. 5 minutes pour le dressage et le craquant

Réchauffer le foie pendant 5 minutes au four à 160°C ou à feux doux. Egoutter sur papier absorbant, dresser sur la purée avec morceau de poire fraiche et morceaux de céleris

Déguster aussitôt

 

SAINT JACQUES SNACKEES, MOUSSELINE DE CHOUX FLEUR, CHIPS DE JAMBON CRU (pour 4 personnes)

-         5 noix par personne

-         500g de chou-fleur

-         80gr de crème

-         4 tranches de jambon cru

-         Sel, poivre du Timut

Cuire le chou-fleur pendant 10 minutes et égoutter

Ajouter 20 gr de crème35% chaude, mixé, réserver

Chips de jambon entre 2 plaques ou plats. Cuisson pendant 45 minutes à 140° au four

Poêler les st jacques 1min de chaque côté (intérieur nacré), fleur de sel, poivre du Timut

Dressage, égoutter les saints jacques, piquer vos chips de jambon, poser sur votre mousseline

Déguster aussitôt

 

VACHERIN DESTRUCTURE

-         500g mascarpone

-         200g crème à 35%

-         100g de sucre

-         1 zeste de citron vert bio

-         Fruits rouge à votre disposition

Monter l’appareil mascarpone, crème, sucre, zeste ensemble pendant 2 minutes au batteur jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse

Sur une assiette, mettre la crème et piquer vos fruits frais.

L’association est délicieuse

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