Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

Au Grand Hotel restaurant Pélisson à Nontron en Périgord vert.

Podcasts : iTunes RSS
Le Chef Eric Daubert.
Le Chef Eric Daubert. © Radio France

Au Grand Hôtel Pélisson à Nontron dans le Périgord vert avec le Chef Eric Daubert. Au menu : Risotto de gambas, Ris d'agneau cèpes et purée vitelotte, et tarte au citron. Le Chef a élaboré avec la Coutellerie du couteau de Nontron, un couteau de Nontron en chocolat à gagner avec France Bleu Périgord. Pour connaitre les préparatifs de ce nouveau né en matière de gourmandise suivez cette émission menée par Isabelle Wagner, avec le Chef France Bleu Périgord : Jean-Paul Durignieux.

Les recettes du Chef Eric Daubert

Risotto de gambas :  3 gambas par personne, 300 grammes de riz carlaroni, 2 échalions, 75cl d’eau bouillante, 25cl de vin blanc, 25cl de fumet de poisson, 10cl de crème liquide 35%, 20g de parmesan, 5g de citron confits. Faire revenir les échalions dans une casserole avec de l’huile d’olive puis mettre le riz. Le faire nacrer (riz transparent). Mettre le mélange liquide chaud, louche par louche, pour que le riz absorbe pendant environ 15 minutes. Crémer, mettre le citron confit et le parmesan. Dresser aussitôt : disposer les gambas préalablement cuite au beurre ou à l’huile d’olive 1 minute sur chaque face à feu très doux. Déguster

Risotto de Gambas. - Radio France
Risotto de Gambas. © Radio France

Ris d’agneau, cèpes et purée de vitelotte :  150g de ris par personne : faire blanchir les ris 3 minutes dans de l’eau bouillante avec un peu de vinaigre blanc. Purée de vitelotte : 400g de pommes de terre vitelotte, 1dl de crème liquide, 2cl d’huile de pistache (si vous en avez). Procédez de la même façon qu’une purée normale. Poêler les ris d’agneau au beurre. Les nourrir au beurre : il faut les faire croûter (voir chapelure japonaise). D’autre part, poêler les cèpes  la graisse de canard, assaisonner. Mettre quelques cerneaux de noix et de la ciboulette en quantité suffisante. Dresser votre assiette avec purée et cèpes. Au moment de mettre les ris, déglacer la poêle avec un peu de Cognac. Flamber et (petit truc) ajouter un peu de poudre d’hibiscus. Napper les ris, vous obtiendrez une jolie couleur dans votre assiette.  

Ris d'agneau. - Radio France
Ris d'agneau. © Radio France

Tarte au citron :  Ganache : 150g de jus de citron vert, 150g de sucre, 3 gros œufs, 200g de beurre, 5g de gélatine. Fond de tarte : 200g de beurre doux, 400g de spéculos. Meringue : 50g de blanc d’œuf, 100g de sucre en poudre. Faire chauffer le jus de citron, le sucre l’œuf entier battu jusqu’à 80°c. Incorporer la feuille de gélatine ramollie (5 minutes dans de l’eau froide). Faire redescendre la température à 35°c puis incorporer le beurre petit à petit. Réserver au froid. Pour le fond de tarte, mélanger le beurre en pommade avec la poudre de spéculos. Etaler entre deux feuilles puis réserver au frais pour la détailler. Pour la meringue, mettre au bain marie les blancs d’œuf et le sucre. Monter à 45°c puis monter en neige jusqu’à refroidissement (peut être utilisée froide ou chaude). Pour être chaude : 2 heures à 75°c. Dresser à votre convenance, bonne dégustation.

Tarte au citron. - Radio France
Tarte au citron. © Radio France

 

internet - MADAME nontron le grand hotel - 5 AVRIL 2015 - MADAME