Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

Au Parfum de Gourmandise à Périgueux, Périgord Blanc.

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Les Chefs Sébastien RIou et Catell Kergadallan.
Les Chefs Sébastien RIou et Catell Kergadallan. © Radio France - Photo Jean-Paul Durignieux.

Les Chefs Sébastien Riou et Catell Kergadallan, vous ouvrent leur cuisine pour ce menu : Oeuf à la coque et mouillette de tourteau, Echine de porc Cul Noir, poireaux en vinaigrette à la truffe, et variation d'agrumes en dessert. Ce jeune couple s'est lancé il y a presque trois ans, à Périgueux et obtient déjà un bib gourmand au guide Michelin. Amusez vous à reproduire les recettes chez vous. Avec Isabelle Wagner et le Chef Jean-Paul Durignieux.

Les recettes du Chef Sébastien Riou :

Œuf à la coque complètement siphonné, mouillette de tourteau - Radio France
Œuf à la coque complètement siphonné, mouillette de tourteau © Radio France - Photo Jean-Paul Durignieux.
Œuf à la coque complètement siphonné, mouillette de tourteau : · Le jaune d’œuf : Cuire un œuf entier 44 min à 64°. Réchauffer au moment de servir, écaler et garder juste le jaune.· La mousse de blanc d’œuf : Faire frire 120gr de blanc d’œuf, laisser infuser dans 130 gr de crème. Mixer, chinoiser et ajouter une feuille de gélatine ramollie. Mettre en siphon. Maintenir au chaud le siphon dans un bain-marie.· Cuire et décortiquer le tourteau. L’assaisonner avec une crème fouettée vanillée. Dresser sur une mouillette tartinée d’une compote de pomme vinaigrée.· Dresser dans une coquille d’œuf vide le jaune puis la mousse de blanc d’œuf.

Echine de porc Cul Noir, poireaux en vinaigrette à la truffe. - Radio France
Echine de porc Cul Noir, poireaux en vinaigrette à la truffe. © Radio France - Photo Jean-Paul Durignieux.
Echine de porc Cul Noir, poireaux en vinaigrette à la truffe·: Cuire l’échine dans un bouillon aromatisé avec du poivre, une branche de sapin, de la genièvre et de la couenne de lard durant 4h30 à frémissement.· Cuire des poireaux « crayons » à l’anglaise. Les colorer sur le grill, assaisonner d’une vinaigrette huile de noix/vinaigre de cidre/truffe.· Pour la sauce, faire infuser de thé Lapsang (fumé) dans un jus et le crémer. · Accompagner d’un confit d’oignons et d’un morceau de lard grillé.

Orange, citron, combava, pomelos, main de Bouddha et yuzu, variation d’agrumes. - Radio France
Orange, citron, combava, pomelos, main de Bouddha et yuzu, variation d’agrumes. © Radio France - Photo Jean-Paul Durignieux.
Orange, citron, combava, pomelos, main de Bouddha et yuzu… variation d’agrumes·  : Confire la main de Bouddha taillée en brunoise environ 6h dans un sirop.· Réaliser une meringue parfumée aux zestes de combava.· Mixer ensemble une marmelade de citron, du jus de citron et du gingembre confit afin obtenir un coulis très corsé.· Faire infuser dans 150ml de crème le zest d’un yuzu et 3 baies de genièvre. A l’aide de cette crème parfumée, faire fondre 80 gr de chocolat blanc. Laisser refroidir complètement le mélange puis monter au fouet comme une chantilly pour obtenir une ganache montée.· Faire une crumble au citron vert avec 60gr de beurre, 30gr de poudre de noisette, 50gr de farine et 50gr de sucre.· Faire chauffer ensemble 100gr de jus de pamplemousse, 35gr de jus de pomme, 10gr de sucre, 1gr agar, laisser bouillir 5 min puis ajouter 25gr de Suze. Verser dans un bac en plastique pour pouvoir démouler la gelée facilement quand elle sera froide.· Lever les suprêmes d’orange et de pamplemousse.· Dresser les différents éléments accompagnés d’une boule de sorbet citron jaune.

Le Chef Sébastien Riou - MADAME