Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

Au restaurant Le Cygne sur la commune de Le Bugue en Périgord Noir.

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Le Chef Bruno Védie et son épouse.
Le Chef Bruno Védie et son épouse. © Radio France

Découvrez le travail de ce Chef : Bruno Védie, installé depuis un peu plus d'un an dans cette commune du Périgord Noir : Le Bugue. Tartare de truite saumonée aux agrumes en millefeuille, Pavé d’autruche sauce foie gras et ses tagliatelles de légumes et en dessert : Moelleux aux noix.

Tartare de truite saumonée aux agrumes en millefeuille :  1 Filet de truite saumonée, ½ pamplemousse, ½ orange, ¼ de concombre, 1 cuillère de vinaigre balsamique, 2 cuillères de jus de citron, 2 cuillères d’huile d’olive, Fleur de sel, poivre, 1 feuille de brick. Enlever la peau du filet de truite et le couper très fin au couteau. Dans un bol, récupérer à la cuillère la pulpe de l’orange et du pamplemousse et couper en dé le concombre. Mettre à égoutter le tout. Préparer la marinade en mélangeant le vinaigre, le jus de citron et l’huile, bien remuer. Faire 3 disques dans la feuille de brick et les passer au four. Mélanger la truite à la préparation, ajouter la fleur de sel, poivre et la marinade et en laissant mariner pendant 3 mn. Dresser en alternant les feuilles de brick et le tartare comme un millefeuille.

Tartare de truite saumonée aux agrumes en millefeuille  - Radio France
Tartare de truite saumonée aux agrumes en millefeuille © Radio France

Pavé d’autruche sauce foie gras et ses tagliatelles de légumes :  Pavé d’autruche, 1 oignon, 2 carottes, 1 carotte blanche, 1 carotte rouge, 1 courgette, 100gr de foie gras, 1/4l de fond de veau, 20cl de crème fraiche, huile d’olive, beurre, poivre, fleur de sel. Préparer la sauce foie gras. Eplucher et émincer l’oignon et le faire suer dans un peu d’huile. Ajouter 1 carotte en petit morceau, 1/4l de fond de veau, une fois la carotte cuite, mixer le tout, saler et poivrer. Tagliatelles de légumes. Eplucher les carottes et les couper en fines lamelles ainsi que la courgette lavée au préalable. Cuire séparément chaque légume et en les plongeant quelques minutes dans l’eau bouillante et ensuite les plonger dans l’eau froide. Faire revenir dans du beurre le pavé d’autruche de chaque côté, cuisson saignante. Dresse dans l’assiette le pavé d’autruche, le napper avec la sauce bien chaude. Réchauffer chaque légume à la vapeur et les assaisonner avec la fleur de sel et l’huile d’olive.

Pavé d'Autruche. - Radio France
Pavé d'Autruche. © Radio France

Moelleux aux noix :  100gr de farine, 180gr de sucre, 100gr de noix, 100gr de beurre, 6 œufs. Blanchir les œufs avec le sucre. Incorporer la farine et le beurre fondu au préalable, bien remuer. Hacher les noix et les mélanger à l’appareil. Verser la préparation dans des petits moules. Mettre au four 13mn à 180°. Servir tiède.

Moelleux aux noix. - Radio France
Moelleux aux noix. © Radio France

 

Le Cygne Le Bugue - MADAME