Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

Au restaurant le Lavoir à Siorac de Ribérac (Périgord Vert)

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Maître restaurateur.
Maître restaurateur. © Radio France

Préparez un menu avec la Chef Laure Deseille. Œufs coques, crème de cardamone , caramel de xérès, mouillette au foie gras, suivi d'un Cordon bleu à la trappe, pommes coindrues, et légumes du moment et en dessert tarte à la châtaigne.

Préparez les recettes de la Chef Laure Deseille du restaurant le Lavoir à Siorac de Ribérac.

L’entrée

Oeufs coques et mouillettes au foie gras - Radio France
Oeufs coques et mouillettes au foie gras © Radio France

16 œufs, 16 tranches de pain de campagne, 400 g de terrine de foie gras, 50 cl crème liquide Cardamone, 20 g vinaigre de xérès, 50 g sucre roux. A préparer 45 minutes avant de passer à table.Confectionner votre chantilly au batteur en y incorporant 5 grammes de de cardamone en poudre et la laisser au réfrigérateur. Dans une casserole faites revenir le vinaigre et le sucre  jusqu'à obtenir un caramel semi liquide. Travailler votre foie gras en pommade pour le rendre plus facile à étaler sur vos tranches de pains, avec lesquelles vous faites vos bâtonnets tartines de foie gras en guise de mouillettes. Allumer votre four à 180 ° pour l’opération suivante. Couper le haut des œufs, et séparer délicatement le jaune du blanc et remettre  uniquement le jaune dans la coquille, les mettre dans une casserole avec suffisamment d’eau pour cuire le jaune, sans noyer l’œuf pendant 3 minutes ou à vue. Placez les œufs dans des coquetiers ou une assiette creuse remplie de gros sel pour les maintenir. Rajouter la chantilly dans l œufs  et  un trait de caramel sur cette dernière. A déguster avec es mouillettes au foie gras. Avant de passer à table placez le plat de pommes coindrues et le plat de cordon bleu au four à 180 ° pendant 30 minutes.

Plat principal (8 personnes)

Cordon bleu à la trappe d'Echourgnac. - Radio France
Cordon bleu à la trappe d'Echourgnac. © Radio France

1,5 kg de pommes de terre, 250 g de lard fumé  en dés, 250 d’oignons, 500 de carottes, 8 blancs de poireaux, 100 g de graisse de canard ou d’oie, 8 belles escalopes de poulet de notre région. fines tranches de poitrine, 250 g de trappe nature ou à la noix, Chapelure et œufs. Sortez vos 400 g de foie gras et laisser le prendre la température ambiante. Allumer votre friteuse. Eplucher ces pdt, les rincer, les couper en dés et les faire frire juste avant la coloration, les réserver dans un plat a cuisson. Eplucher vos oignons, les émincer les faire revenir dans une poêle sans ajout de gras et en assaisonnant selon vos gouts et ajouter aux pommes de terre, en y rajoutant notre graisse de canard. Fendre en deux vos escalopes de poulet sans aller jusqu’ au bout et ajouter la tranche de poitrine et le fromage de la trappe, paner. (Commencer par le jaune d’œufs ensuite la chapelure et recommencer l opération pour un meilleur rendu) chaque pièce et faites les colorer dans une poêle légèrement graissée sans terminer la cuisson.

Tarte châtaigne (8 personnes)

Tarte à la châtaigne et miel. - Radio France
Tarte à la châtaigne et miel. © Radio France

Confectionner la pâte brise et la laisser poser  1 heure ou la confectionner la veille, 110 g de farine de blé, 40 g de farine de châtaigne, 1 pincée de sel, 60 g de beurre, 20 g d’eau. Préparer l’appareil à tarte : 150 g de sucre roux, 1 pincée de vanille en poudre, 50 g d’eau, 50 g de miel de châtaigne,  250 g de châtaigne cuite et pelées, 3 œufs, 30 g d’amandes effilées.Préchauffer le four à 160° thermostat 6. Incorporer dans une casserole l’eau, le miel, le sucre, et la vanille et porter à frémissement en fouettant durant 3 minutes. Dans un mixeur incorporer ce résultat et les châtaignes et mixer pour obtenir une pate homogène. Ajouter les jaunes d’œufs et mixer. Monter les blancs en neige. Mélanger les deux appareils ensemble et les rendre homogène à l’aide d’une spatule. Garnir le fond de tarte, enfourner 30 minutes, a la sonnerie repartir les amandes sur le dessus et poursuivre la cuisson 5 minutes. Laisser refroidir avant de déguster. 

Restaurant le Lavoir à Siorac de Ribérac. - MADAME