Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

Au restaurant le Vin Quatre à Bergerac, Bib gourmand au Guide Michelin 2015.

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Le Chef Hugo Brégeon.
Le Chef Hugo Brégeon. © Radio France - Photo Jean-Paul Durignieux.

Suivez France Bleu Périgord chez le Chef Hugo Brégeon et amusez vous à reproduire ce menu : Carpaccio de boeuf ( france), bavarois aux poivres de sichuan, pistou au pissenlit vert , Gigot d' agneau cuit a basse température, jus d'agneau saveur orientales, semoules végétales et crème caramel saveur tatin.

Les recettes du Chef Hugo Brégeon : Carpaccio de boeuf ( france), bavarois aux poivres de sichuan, pistou au pissenlit vert : 400 g de rond de gite150 g de crème liquide4 g de poivre de séchuan3 g de sel80 g de pissenlit vert, 20 g d estragon, 40 g de parmesan,1/2 gousse d ail, sel, poivre, décorrouler le rond de gite dans un film étirable, mettre au congélateur pendant 30 minutes. Faire chauffer la crème, faire infuser le poivre avec le sel pendant 15 minutes, mixer, passer au chinois, laisser refroidir pendant 12 heures, mixer pissenlit avec l estragon, l ail le sel et le poivre à l'aide d'un couteau ou une trancheuse couper des lamelles de boeuf, (9 par personnes). Monter la crème aux poivre au batteur de la texture d' une chantilly pour le dressage, former des petites boules avec la crème aux poivres, faire des points avec le pistou de pissenlit, disposer les lamelles de boeuf sur le pistou. Disposer dessus des copeaux de légumes sur le boeuf, assaisonner, servir.

Carpaccio - Radio France
Carpaccio © Radio France
Gigot d' agneau cuit a basse température, jus d'agneau saveur orientales, semoules végétales : gigot d agneau de 1,2 kg désossé, 400 g de jus d agneau, mélange d'épices, cumin, cannelle, raz el hanout,300 g de semoule moyenne, 2 pièces de carottes1 courgette, 4 pièces d' éponge a l'ail, 1 cs de miel, 4 cs d'huile d'olive, 1/4 de citron confit, découvrir le gigot d'agneau à plat, assaisonner, ajouter un peu d'épices. Rouler fermement le gigot avec du film alimentaire, mettre sous vide, cuire au thermoplongeur 24ha 66 degré ou 7 h 80 degrépour la semoules faire bouillir 300 g d'eau,Mélanger la semoule avec de l'huile d'olive, du sel et un peu d'épices. Hacher les carottes, lacourgette de la tailler de la semoule, verser l,eau sur ce mélange, filmer, laisser gonfler la semoule20 minutes. Pour le jus d'agneau:faire réduire le jus avec le miel, les épices et un quart de citron confit. Pour le dressage : Disposer l'agneau au centre de l'assiette, napper avec le jus d'agneau épicé, réaliser une belle bande de semoule végétal à l'aide d'un emporte pièce, ajouter une éponge à l'ail sur l'agneau, décorer selon votre choix.

 Gigot d' agneau cuit a basse température - Radio France
Gigot d' agneau cuit a basse température © Radio France
Pour la crème caramel saveur tatin : 300 g de crème liquide, 40 g de sucre, 3 g de pectine jaune, 65 g de jaune d'oeuf, 1 gousse de vanille, 2 pommes golden, 40 g de sirop de pomme verte, 150 g de sucre, 2 g de sel, 75 g d'eau, 35 g de crème liquide, 20 g de beurre. La crème aux oeufs : Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille, ajouter le mélange sucre pectine, cuire 2 minutes. Retirer la gousse de vanille, ajouter les jaunes, mixer, remplir les récipients de votre choix immédiatement, réserver au frais pendant 6 h. Les pommes confites : Eplucher les pommes, tailler grossièrement, ajouter le sirop de pomme verte, cuire a couvert 20 minutes, après écraser à la fourchette. Le caramel beurre salé : Cuire le sucre à la couleur caramel, décuire avec le mélange, eau, crème liquide, sel, beurre pour le crumble : Mélanger tous les ingrédients, cuire 15 minutes à 180 degré. Pour le dressage, disposer la compote de pomme sur la crème au oeuf, ajouter le crumble, servir.

Crème caramel saveur tatin. - Radio France
Crème caramel saveur tatin. © Radio France
 

Le Chef Hugo Brégeon. - MADAME