Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

Au restaurant Les Arômes à Négrondes, Périgord Vert.

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Le Chef Alexandre Rocher et sa famille.
Le Chef Alexandre Rocher et sa famille. © Radio France

Œuf cocotte au lard fumé et mouillettes de jambon Serrano, Saint jacques rôti purée de topinambour et Panna cota de Mangue infusion de menthe. Amusez vous à reproduire les recettes proposées par le Chef Alexandre Rocher, ancien second du Chef étoilé Vincent Arnoult du Vieux Logis à Trémolat.

Œuf cocotte au lard fumé et mouillettes de jambon Serrano

320 gr de blanc d’œuf, 160 gr de lait, 160 gr de crème liquide 35%, 100 gr de lard fumé, 4 gr de sel, 4 œufs entiers, 4 fines tranches de jambon Serrano. Mélanger les blancs d’œuf, le lait, la crème et le sel avec un mixer plongeant. Poêler le lardons jusqu’à légère coloration puis les égoutter, les ajouter à l’appareil puis le mixer, verser 75 gr d’appareil dans des petite cocotte puis cuire le tout en petit machine a vapeur ou au bain marie le cœur doit être tremblotant. Casser les œufs pour en récupérer le jaune sans le percer et le déposer au centre de vos cocottes assaisonner le jaune puis remettre a chauffé une dizaine de minutes. 

Oeuf cocotte. - Radio France
Oeuf cocotte. © Radio France

Ecume de lard fumé : 300 gr de lait, 100 gr de crème, 100 gr de lard fumé. Porter le tout à ébullition et laisser infuser à couvert 10 min puis le passer au chinois étamine. Mixer le mélange en surface afin de créer une écume pour la déposer sur le jaune d’œuf.

Saint jacques rôti purée de topinambour : Jus tranché à l’huile de noisette.  

St Jacques. - Radio France
St Jacques. © Radio France

Ingrédients pour 4 personnes :  400 gr de topinambour, 40 gr de beurre, 100 gr de crème liquide, 250 gr de fond de volaille brun, 16 à 24 pièces de saint jacques suivant la taille, huile de noisette. Décoration de cerfeuil et frisée. Eplucher, laver, tailler les topinambours puis les faire suer au beurre a feux doux pendant 10 min. Mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser mijoter pendant 15 min environ quand l’eau s’est évaporé et les topinambour cuit ajouter la crème puis mixer le tout bien finement et rectifier l’assaisonnement. Mettre une poêle en chauffe  avec un peu d’huile de tournesol, assaisonner les saint jacques et le déposer dans la poêle. Laisser la première face des saint jacques formé une croute de couleur caramel puis les retourner et les laisser 45 secondes sur la deuxième face. Porter le jus de volaille à ébullition, ajouter 3 cuillères à soupe d’huile de noisette. Dresser une virgule dans le fond de l’assiette et y déposer les saint jacques dans le creux de celle-ci. Saucer et décorer de petite pluche de frisée et de cerfeuil assaisonné à l’huile de noisette.

Panna cota de Mangue infusion de menthe.  

Panacotta à la mangue. - Radio France
Panacotta à la mangue. © Radio France

Ingrédients pour 4 verrines :  95 gr de lait, 57 gr de sucre, 4 gr de gélatine, 343 gr de crème liquide 35%, 5 gr de feuille de menthe, ½ Mangue. Peler la mangue et la tailler en brunoise puis la répartir dans 4 verrines. Porter le lait et le sucre à ébullition y ajouter la menthe puis laisser infusé à couvert pendant 10 min. Remettre le tout a chauffer et ajouter la gélatine préalablement ramolli dans l’eau bien froide, passer le tout au chinois étamine puis le repartir dans les verrine de mangue. Laisser prendre au froid pendant ½ journée.

Une chantilly avec du cacao pourra finir votre dessert. 

Les Arômes à Négrondes - MADAME