Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

Au restaurant "Les Fresques" au Château des Vigiers à Monestier.

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Les langoustines.

Vous assistez à la création de deux plats imaginés par le Chef Didier Casaguana, il savoure tout juste sa 1ère Etoile au Guide Michelin 2014 Vous partez aux frontières du département près de la Gironde, à Monestier, sublime endroit, au coeur d'un écrin de verdure. Régalez vous, c'est un moment de partage et de confessions.

Les recettes du Chef Didier Casaguana pour la farandole de légumes et les langoustines :

Recette Farandole

Ingrédients

30 gr huile de noisette, Petit pois 3 ou 4 cosses, Betterave rouge, 1 Poireau, 1Oignon nouveau, 1Oseille, 5 ou 6 feuilles, Navets jeunes carottes , Fenouil jeune, Fleur de soucis, 70gr foie gras, 10cl jus de veau, 58cl Porto.

Détailler à cru la betterave, le navet, la carotte et l’oignon nouveau, le tout en tranches très fines, les mariner à l’huile de noisette, cuire le poireau, le fenouil à l’étuvé. Blanchir les petits pois. Réduire le porto ajouter le jus de veau, réduire de moitié. Griller 25grs de foie gras. Poêler 25gr. Faire en carpaccio avec 10gr de foie Gras. Saler et poivrer et ajouter noisettes concassés. Découper en morceaux de foie au torchon. Dresser le tout en méli-mélo avec quelques traits de jus de viande au porto.

Recette langoustine

Ingrédients : 400gr de langoustine, 100 gr de céleri, 1 pomelos, 1 branche de céleri, 5cl d’huile d’olives, 50gr de beurreRéaliser un bouillon de pomelos avec un peu d’eau et de céleri. Cuire au beurre le céleri en petit dés. Garder le croquant. Cuire les langoustines à l’huile d’olives bien fumantes. Dresser au fond d’une assiette le céleri croquant, les langoustines rôties avec le bouillon et terminer avec une salade pomelos et cœur de céleri.