Émissions Cuisine

le dimanche à 10h

Aux Berges de la Vézère à Montignac.

Crème brûlée aux agrumes.

Le Chef Lionel Lascaud semble prédestiné à ce lieu, à quelques kilomètres seulement de la grotte de Lascaux. Vous découvrez sa personnalité au travers de ses recettes, et à l'exigence de la décoration de son restaurant. Place à l'espace pratique et aéré où le bois peut s'exprimer et la vue du vieux Montignac, se déployer. Vous pouvez vous essayer à la préparation de ce menu, feuilleté d'asperges sauce mousseline, lapin farci à la Périgourdine et crème brûlée aux agrumes et Grand Marnier.

Les recettes du Chef Lionel Lascaud :

Feuilleté d’asperges sauce mousseline

Effiloché de jambon noir du Périgord

Pour 4 Personnes

24 Asperges

1 rouleau de pâte feuilleté

150 g de beurre

2 jaunes d’oeufs

4cl de vin blanc

Mignonette de poivre

1 cl de vinaigre blanc

2 tranches de jambon noir

Sel et poivre

8 cl de crème fouettée salée

 

Cuire les asperges à l’Anglaise

Les débarrasser en les choquant avec de la glace

étaler la pâte feuilleté et faire des rectangles de 4 à 6 cm

Dorer et mettre au four à 180 degrés pendant 10mn

Dans une casserole mettre le vinaigre blanc, la vinaigrette et le vin blanc à réduire

Disposer le jambon au four sur une plaque à 180 degrés pendant 5mn de manière à le sécher

Pour le montage de la mousseline : incorporer le beurre à la réduction, passer à l’étamine et monter avec les jaunes d’oeufs jusqu’à épaississement, ajouter la crème fouettée

Réchauffer les asperges dans l’eau bouillante, les disposer sur assiettes chaudes, ajouter la mousseline de chaque côtés, vos feuilletés fessu, disposer le jambon ainsi que la ciboulette ciselée

Lapin farci à la Périgourdine

pour 6 personnes

1 petit lapin de 1,5kg

200 g de chair de canard

100 g de foie gras frais

100 g de pain rassi

2 oeufs entier

ail, persil

sel et poivre

 

Faire désosser le lapin

Préparer la farce

Mettre le pain dans le lait pendant 1 heure

Passer au hachoir la viande de canard, le pain , l’ail, le persil

Couper le foie gras en petits dés, mélanger le tout avec les 2 oeufs

Etaler 3 à 4 bandes de papier film sur votre plan de travail, y poser le lapin désossé, en l’étalant le plus possible,

poser, dessus votre farce, et faites revenir les côtés du lapin sur la farce, de manière  à former un boudin ou une ballottine

le rouler dans le papier film en tenant chaque extrémités de façons à ce qu’il reste étanche

Cela doit former une grosse ballottine, la mettre au four pendant 2 heures

Faire refroidir, ensuite le réchauffer dans la sauce Périgueux

Servir avec des légumes de saison

 

Crème brûlée aux agrumes et grand marnier

pour 6 personnes

70 cl de crème fraîche liquide

200 g de sucre

6 jaunes d’oeufs

zestes d’orange

5 cl de grand marnier

150 g de sucre roux

Mettre à bouillir la crème fraiche

Fouetter les jaunes avec le sucre

Incorporer les zestes  et le grand marnier à la crème

mélanger à ébullition dans l’appareil , fouetter et disposer dans les ramequins à votre convenance

Cuire au bain marie à 100 degrés pendant 1 heure

Refroidir

Saupoudrer de sucre roux et caraméliser avec un chalumeau ou un fer à bruler

 

 

 

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