Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

Aux Petits Oignons à Bertric Burée dans le Périgord vert chez le Chef Michael Laugié.

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Le Chef Michael Laugié.
Le Chef Michael Laugié. © Radio France

Au menu : Soupe de poissons, Poêlée de Noix de St Jacques et pain perdu façon brioché en dessert. Le Chef Michael Laugié travaille seul en cuisine, c'est un enfant du pays, il réalise un rêve de gosse en reprenant ce restaurant. Amusez vous à préparer ce menu chez vous ! Avec isabelle Wagner et le Chef Jean-Paul Durignieux.

Les recettes du Chel Michael Laugié : 

Soupe de poissons.

Soupe de poissons. - Radio France
Soupe de poissons. © Radio France

Pour 6 personnes : 2 grondins, 1 rascasse, 1 tronçon de congre, 2/3 vives, 2 poireaux, 4 carottes, 2 bulbes de  fenouil, 2 brins de céleri branche, 1/2 citron, 1 concentré de tomate. Aromates : piment, graine de fenouil, graine d’anis vert, poivre moulu, gros sel.

Confection de la soupe : Nettoyer les poissons, les tailler en  tronçon afin de faciliter la cuisson. Nettoyer les légumes et les émincer. Mettre votre rondeau avec 5l d’eau, 1c à c de poivre, 1c à s de gros sel, 2/3 piment oiseau, 1 pincée de graine d’anis, de fenouil. Porter à ébullition pendant 10min. Retirer essentiellement les piments, ajouter le concentré, l’huile d’olive, le ½ citron, le poisson et les légumes. Laisser cuire une grosse heure puis mixer et passer le tout au chinois. Reporter à ébullition, assaisonner si besoin puis server avec quelques croûtons frottés à l’ail, du râpé et pourquoi pas une rouille.

Poêlée de noix de Saint-Jacques, fondue d’endives à l’écorce d’orange

Noix de St Jacques. - Radio France
Noix de St Jacques. © Radio France

Pour 6 Personnes : 30 noix de Saint-Jacques fraîches, 3 endives, 1 orange, 30g beurre, crème liquide ½ litre, 2 pincées de fumet de poisson déshydraté, huile d’olive PM, assaisonnement PM.

Les noix de Saint-Jacques : Mettre les noix de Saint-Jacques su du papier absorbant afin d’assécher les parois extérieures de celles-ci, ça facilite une belle coloration. Dans une poêle légèrement chaude mettre l’huile d’olive et 15g de beurre afin de poêler les noix de Saint-Jacques sur chaque face.

La fondue d’endives : Tailler une julienne avec les endives. Les faire fondre avec le restant de beurre, une pincée de sel et quelques zestes d’orange le tout  couvert  afin que les endives rejettent leur eau de végétation. Dès que vous voyez que les endives sont cuites (8/10min) découvrir afin que le surplus eau s’évapore, ajouter le fumet et la crème liquide et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une préparation crémeuse.  Servir cette fondue sous les noix de Saint-Jacques, avec un bon riz « Thaï », une semoule ou pourquoi pas des lentilles corail.

Brioche façon pain perdu :

Pain brioché perdu. - Radio France
Pain brioché perdu. © Radio France

Pour 6 personnes : 1 Brioche pâtissière, 5 Jaunes  d’œufs, 1/2 l de lait entier, 125g de sucre en poudre, 1/2 gousse de vanille, Beurre PM.

Confection de la crème anglaise : Faire bouillir le lait avec la vanille grattée et un peu de sucre. Blanchir les jaunes d’œufs et le restant du sucre. Cuire et stopper la cuisson à 82°. Mettre à refroidir

Cuisson de la brioche façon pain perdu : Trancher la brioche de 1.5 à2 cm d’épaisseur. Verser de la crème anglaise dessus et laisser s’imbiber sur chaque face de la tranche. Poêlée la tranche sur chaque face dans le beurre. Servir tiède avec une boule de glace vanille ou une petite salade d’agrumes, d’ananas.

 

Aux Petits Oignons à Bertric-Burée; - MADAME